[所需材料] 排骨，食鹽，清水，紹酒，蔥，姜，茴香，桂皮，醬油，白糖。 [烹飪過程] 將排骨先斬成小塊，用硝末，食鹽拌勻入缸內醃十小時左右取出，放入鍋內，加清水燒沸後，撈出洗淨， 將鍋洗淨，用竹箅墊底，將排骨和方肉放入，加紹酒，蔥，姜，茴香，桂

特 點】 香菇軟熟可口，滋味鮮美清香 【原 料】 水髮香菇500克，淨冬筍50克，醬油20克，白糖5 克，味精1 克，花生油30克，麻油15克，濕澱粉3克，鮮湯150克?/td> 【製作過程】 一、香菇去蒂，用清水反覆洗乾淨。冬筍切成4厘米長的薄片。二、炒鍋上火，下油燒至六七成熱

【特點】 色澤棕黃，鴨肉酥爛脫骨，肉餅松香，湯汁鮮濃。 【原料】 野鴨一50克。 去皮豬五花肉75克、帶皮豬肥膘50克、熟冬筍片30克、水發冬菇25克。蔥結10克、姜塊10克、醬油25克、白糖7.5克、精鹽2.5克、紹酒20克芝麻油10克、花生油45克。 【製作過程】

【特點】 魚肉色白鹹鮮，豬肉末色紅質松，一菜雙味。 【原料】 鮮活鱖魚一條（重約750克），豬腿肉50克。 雞蛋清25克、香菜葉5克，紹酒25克、精鹽2克、味精1.5克、白糖10克、雞湯50克、番茄醬1.5克、干澱粉15克、水澱粉25克、花生油750克（實耗油100克）。 【

【特點】 形似梅花，口味香甜，批粑汁多細膩，豆沙油潤味美。 【原料】 枇杷300克、甜豆沙150克。 糖豬板油30克、松子仁10克、紅櫻桃7.5克。白糖75克、糖桂花5克、澱粉15克。 【製作過程】 削去批把頂端，剝去皮、挖去核及內膜，口朝上放入盤中。將糖豬板

【特點】 造型美觀，原汁原味，鮮美可口，為民間筵席的上等餚饌。 【原料】 熟雞脯肉150克、熟蝦茸蛋卷100克、熟火腿25克、熟冬筍25克、淨鱖魚肉50克、雞膿50克、豬腰50克、油發魚肚50克、漿蝦仁50克、水發冬菇25克。 熟雞蛋150克、青菜心30克。蔥30克，姜25克、紹

【原料】 米飯250克，火腿30克，雞蛋1個，豌豆20克，黃瓜、蝦各25克，油30克，味精1克，蔥花5克，精鹽3克。 【製作過程】 1、將雞蛋打碎並炒熟切碎，火腿、黃瓜、蝦切小丁； 2、炒鍋至旺火，放入火腿、豌豆、蝦拌勻，然後加米飯，雞蛋、黃瓜、蝦、豌豆、味

【特點】 香醇鮮嫩，滷汁明亮，甜鹹適中。並有溫中補虛，固腎益精之功效。 【原料】 著甲肉450克。 明骨75克、豬肥膘50克。熟冬筍25克、冬菇6克、熟山藥35克、蒜頭15克。紹酒40克、蔥25克、姜25克、醬油25克、鹽7.5克、冰糖5克、澱粉25克、麻油15克。 【製作過

【特點】 兔肉酥爛，鮮香肥嫩，風味獨特，深受食者喜愛。 【原料】 鮮兔肉1500克。 水發冬菇25克、冬筍50克、淨豬五花肉350克、青菜心75克。精鹽12克、味精7.5克、紹酒25克、花椒5克、胡椒粉1克、芝麻油3克、蔥姜各15克。 【製作過程】 兔肉洗淨，切成3厘

【特點】 造型美觀，色澤金黃，腐嫩肉鮮，口味醇和。 【原料】 豆腐皮3張，鮮嫩瘦肉300克，醬油75克，精鹽5克，味精1克，白糖6克，2厘米長的蔥白4段，生薑4片，肉清湯50克，紹酒、薑末、麵粉、芝麻油、花生油各適量。 【製作過程】 （1）將豬肉洗淨，用刀

【特點】 形態逼真，色澤金黃。 【原料】 蝦仁，熟蟹肉，淨豬網油，鮮大蝦，麵包屑，雞蛋，龍蝦片，香菜，水發綠筍絲。 【製作過程】 將大蝦去殼留尾剝成「鳳尾蝦」連同蝦仁用精鹽，干澱粉，雞蛋清上漿，將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入薑末略炸，放

原料/調料： 海蟄頭500克，雞蛋5只，豌豆苗50克，胡椒面各少許，上湯12杯。 製作流程： １將蜇頭洗淨，用滾水稍燙一下。撈出後放盆內，再衝入滾水淹沒蜇頭，加蓋浸泡，待水降溫後將原湯潷入鍋內，煮滾後再衝再蓋再泡，如此反覆四五次，蟄頭即發好，呈軟綿狀。然後

【原料】 瓶裝猴頭300克，松仁75克，紹酒10克，味精1克，精鹽1.5克，鮮湯50克，干澱粉10克，蛋清1個，生油500克（實耗35克） 【製法】 （一）將猴頭切成米粒狀，擠干水分後，用蛋清加干澱粉上漿。 （二）炒鍋燒熱，用油滑鍋，放入生油燒至五成熱時，下松仁，至金黃色時，

特點 外脆內嫩，果味濃郁 ◆ 菜譜配料： 黃魚1條（約1000克），食用油2000克，番茄醬50克，蜜桔2個，桂圓8個，糖水菠蘿100克，白糖100克，紅櫻桃10粒，蘋果肉50克，雞蛋2個，濕澱粉50克，生薑、蔥各15克，紹酒20克，精鹽、味精少許，果汁200克。 ◆ 製作過程：

特點 形似菠蘿，松香脆肥，蟹鮮蝦嫩，滋味濃郁 ◆ 菜譜配料： 河蝦仁300克，蟹黃50克，雞蛋1只，實肥膘100克，精鹽10克，味精5克，紹酒25克，蔥10克，姜5克，胡椒粉0.5克，鹹麵包適量。 ◆ 製作過程： 蝦仁、肥膘加調料製成茸泥；蟹黃炒熟；鹹麵包切成 小