黃浦炒蛋
黃浦炒蛋
〔主料輔料〕
雞蛋 250克 精鹽 1.5克
熟豬油 350克 味精 3克
〔烹製方法〕
雞蛋液加入味精、精鹽及熟豬油75克 攪成蛋漿。炒鍋洗淨放在中火上,下油涮鍋後倒回油盆,再下油15克 ,倒入蛋漿,邊倒,邊鏟動邊下油,炒至剛熟上碟即成。
〔工藝關鍵〕
1.在炒蛋時火力一直要保持中火。
2.視蛋剛剛凝固為正好。
3.鏟動要順一方向,如來回攪動蛋液易懈。
4.切忌加蔥花同炒,否則失去傳統風味。
〔風味特點〕
"黃浦炒蛋"出自廣州市郊黃浦碼頭船民之手。一天黃昏,停泊在黃浦一帶水上船民突有親友到訪,一時買不到什麼好菜,水中人家習慣在船尾養雞,於是隨手拾到雞蛋炒了待客,急切間連蔥花都沒有,但那碟蛋炒的香嫩無比,客人連連稱讚,以後這類炒蛋就名"黃埔炒蛋"。後經名廚改進而成為市肆名菜,故名,其製法介於"炒滑蛋"與"煎芙蓉蛋"之間,風味則兼有兩者之妙。