紅松鱖魚

【特點】 魚肉色白鹹鮮，豬肉末色紅質松，一菜雙味。

【原料】

鮮活鱖魚一條（重約750克），豬腿肉50克。 雞蛋清25克、香菜葉5克，紹酒25克、精鹽2克、味精1.5克、白糖10克、雞湯50克、番茄醬1.5克、干澱粉15克、水澱粉25克、花生油750克（實耗油100克）。

【製作過程】

鱖魚治淨，切下魚頭，然後用刀沿脊骨兩側平凡至魚尾、斬去脊骨，剔去胸刺，再在魚肉面直剞石榴米花刀「將蛋清放碗中，加紹酒、精鹽、味精、干澱粉，調成蛋清糊。將豬腿肉斬成米粒大小的肉末。炒鍋置火上燒熱，放油燒至五成熱（約125℃）時，將魚肉扶勻蛋清糊，魚皮朝裡翻捲，放在漏勻內入油鍋，至魚斷生取出，平放在盤中。鍋仍置火上，舀入雞湯，加紹酒、精鹽、味精燒沸，用水澱粉勾芡，淋油起鍋燒在魚肉上。再將鍋置中火燒熱，放油，投入肉末炒散，加紹酒、番茄醬略煸，加入雞清湯、精鹽、白糖，燒沸後勾芡，起鍋圍放在魚肉四周，綴以香菜葉即成。