餅子野鴨

【特點】 色澤棕黃，鴨肉酥爛脫骨，肉餅松香，湯汁鮮濃。

【原料】

野鴨一50克。 去皮豬五花肉75克、帶皮豬肥膘50克、熟冬筍片30克、水發冬菇25克。蔥結10克、姜塊10克、醬油25克、白糖7.5克、精鹽2.5克、紹酒20克芝麻油10克、花生油45克。

【製作過程】

將野鴨干煺去毛，治淨，放入清水中漂淨血水。將野鴨和豬肥膘肉一起放入水鍋中燒沸，撇去浮沫，撈出洗淨，用繩緊紮三圈，鴨胸朝下放入內有竹箅墊底的砂鍋中，肥膘肉放在野鴨兩旁。原湯鍋中加醬油、白糖、精鹽、紹酒燒沸，倒入砂鍋中，加蔥結、姜塊，用一隻平盤壓住鴨身、加蓋上中火燒沸後，移至小火煙1小時離火，揀去蔥姜。將豬五花肉斬成米粒狀，放入碗內加調料拌勻，做成長圓形肉餅。將鍋置火上燒熱，放油，投入肉餅煎成金黃色，加紹酒、醬油、白糖、豬肉湯燒沸、燜3分鐘後。倒入盛有野鴨的砂鍋中，再將砂鍋置火上燒燜1小時，至野鴨酥爛離火，取出肥膘肉、竹箅墊，解去扎繩，將鴨胸朝上，放上筍片、冬菇。將炒鍋置火上，放油，投入蔥段炸香，倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋，置小火略燜，去蓋，淋芝麻油即成。