【菜名】 京醬肉絲 【原料】 甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，澱粉2克，雞蛋1個，油150克，姜5克。 【製作過程】 1、將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、雞蛋、澱粉抓勻，即為上漿； 2、將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，取蔥絲同

【菜名】鹿茸三珍 【原料】 鹿茸20克，水發魚翅、水發海參、干貝、雞脯肉各250克，鹽5克，料酒10克。 【製作過程】 1、將鹿茸、干貝洗淨，加調料上鍋烹製； 2、將海參、魚翅用開水汆透，將雞脯肉切成肉末，拌入雞蛋清和調料； 3、將魚翅、海參、干貝、

【菜名】 蔥爆羊肉 【原料】 羊腿肉（淨，200克）、京蔥（200克）、大蒜頭（1瓣）、花椒粉（少許）、黃酒（20克）、醬油（50克）、鹽（少許）、醋（少許）、生油（少許）、麻油（50克）。 【製作過程】 1、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒後

【菜名】 蜜汁葫蘆 【原料】 豬板油300 克,蜂蜜約200克,青、紅絲各15克,雞蛋2個。 【製作過程】 1、豬板油切成條，沾上干澱粉，搓成圓條。 2、麵粉用溫水和成麵團，放開水燙一下後倒出，攪拌成團。 3、再放開水燙一下後倒出，如此反覆3次後磕入雞蛋調

【菜名】生菜扒雞腿 【原料】 雞腿500克，生菜250克，蔥、姜各5克，料酒15克，味精2克，醬油、精鹽、白糖各5克，湯100克，油80克 【製作過程】 1、將雞腿用刀背拍松，放醬油上鍋炸呈淺紅色； 2、炒勺內放入底油，加蔥、姜煸出味，加料酒、醬油、湯、白糖

【菜名】雞絲湯 【原料】 雞脯肉７５克，火腿１５克，冬菇１５克，雞蛋一個（只用蛋清）、澱粉２０克，精鹽３克，胡椒粉５克、清湯３７５克 【製作過程】 １、將雞脯肉切成細絲，放入用蛋清、干澱粉調的蛋糊內攪拌一下，然後放到滾水內稍燙一下，取出放在湯

【菜名】 蓮蓬雞糕 【原料】 雞脯肉100 克，西紅柿3個，鮮豌豆、火腿末、油菜葉適量。 【製作過程】 1、油菜葉切絲，雞脯肉砸成泥，蛋清摻入麵粉和干澱粉攪均，菠菜擠汁； 2、雞泥加調料、熟豬油、菠菜汁、蛋清攪成糊；取14個小酒盅，分別抹上熟豬油，裝

【菜名】金針雞絲 【原料】 4人份 雞胸肉1付、清湯3飯碗、金針80克。姜酒汁1/2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、味精1/3茶匙、澱粉2茶匙、麻油2茶匙。鹽1茶匙、味精1/2茶匙。 【製作過程】 1、 雞胸肉去皮去骨切成絲，用醃料抓勻醃20分鐘。 2、 煮1鍋滾水，將醃好

【菜名】 馬蓮肉 【原料】 主料：豬肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，豬皮300克。 調料：干馬蓮草30克，料酒25克，白礬10克，味精少許，醬油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各適量，大蔥(切成段)25克，姜(切成片)20克。 【製作過程】 1、把干馬蓮

【菜名】 白煮肉 【原料】 去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、醃韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。 【製作過程】 將去骨豬肉橫切成三、四條，再切成長塊，刮洗乾淨，皮朝上放入鍋肉，倒入清水，蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉微火煮 2小時，用筷子一穿即入，撈出晾涼，撕

【菜名】 晾肉 【原料】 主料：瘦豬肉1公斤，條麵筋500克。 調料：植物油1公斤(實耗約120克)，香油20克，紅曲粉30克，醬油180克，白糖180克，料酒10克，蔥50克，姜50克，味精適量。 【製作過程】 1、將瘦肉切成順紋的長條。而後於肉條下邊用刀平片(不斷)

【菜名】 砂鍋魚翅 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 水發魚翅500克,火腿25克,水發玉蘭片20克,水髮香菇20克,油菜心15克,雞湯1000克,清湯150克 【製作過程】 1.火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。 2.魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。 3.砂鍋內油8

【菜名】 黃燜魚翅 【所屬菜系】 京菜 【特點】 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。 【原料】 水發黃魚翅1750克,鴨子750克,老母雞3000克,白糖15克,干貝245克,紹酒25克,熟火腿250克,蔥段250克,精鹽15克,姜塊50克 【製作過程】

【菜名】 熏鴨腦 【所屬菜系】 京菜 【特點】 味道鮮美,顏色美觀,又脆又酥 【原料】 鴨腦（２０克）、豌豆苗（１２５克）、京蔥段（３段）、姜（２片）、五香粉（少許）、黃酒（１２.５克）、醬油（６.５克）、味精（少許）、清湯（２５０克）。 【制

【菜名】 黃燜鴨腰管廷 【所屬菜系】 京菜 【特點】 琥珀色，味濃 【原料】 鴨腰（１２５克）、管廷（１２５克）、京蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（４５克）、醬油（２０克）、糖色（少許）、醬鴨鹵（少許）、菱粉（４５克）、清湯（２５０克）。