【菜名】 核桃酪 【所屬菜系】 京菜 【特點】 此菜呈漿狀，色淺灰而略紅，細膩香甜，潤滋不餬口 【原料】 核桃仁200克,紅棗50克,粳米50克,白糖200克 【製作過程】 １、 將核桃仁用開水浸泡後剝去外皮，再用涼水洗淨。紅棗放在開水鍋中煮到膨脹時

主料：豬裡脊 　　輔料：菠菜、雞蛋 　　調料：腐乳汁、鹽、白糖、胡椒粉、澱粉、蔥姜、香油、料酒 　　烹製方法： 　　1、將豬裡脊肉切片，加料酒、胡椒粉、干澱粉、雞蛋上漿，菠菜洗淨焯水後放在盤中； 　　2、取一小碗，放入蔥薑末、腐乳汁、雞精、白糖

酥小鯽魚--北京菜 〔主料輔料〕 小活鯽魚 2500克豆寇 3克 醬油 300克花椒 3克 醋 300克八角 3克 紹酒 300克薑片 30克 白糖 250克蔥白 1500克 冰糖渣 150克糖色 50克 五香粉 7.5克豬肋骨 500克

五香魚--北京菜 〔主料輔料〕 鯉魚 500克鹽 20克 花椒 10克味精 10克 大料 10克糖 10克 桂皮 10克料酒 100克 醬油 50克醋 150克 蔥姜各 50克香油 50克 〔烹製方法〕 1.將魚刮鱗，去頭，去鰭，

（主料輔料） 活鯉魚 1尾薑片 3克 干香菇 5克紹酒 10克 大海米 3克精鹽 2.5克 雞湯 750克味精 3.5克 蔥段 7.5克醬油 5克 〔烹製方法〕 1.將活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛掏去內臟，用涼水洗淨，攔腰斜著切成兩

紅娘自配 〔主料輔料〕 豬裡脊肉 175克麵包 100克 大蝦 300克香菜葉 2克 蛋清 3個大油 500克 紹酒 15克熟瘦火腿 10克 澱粉 5克味精 2克 番前醬 5克乾麵 10克 冬筍 25克胡椒粉 2克

宮門獻魚 〔主料輔料〕 活桂魚 1尾花生油 250克 熟瘦火腿 75克紹酒 40克 豌豆 200克米醋 25克 牛肉 200克醬油 25克 大海米 20克白糖 10克 冬筍 25克精鹽 4克 搾菜 15克味素 4克 干紅

嫦娥知情--燕京菜 〔主料輔料〕 鮮蝦仁 250克南薺 250克 生豬肥膘肉 100克雞蛋清 150克 熟瘦火腿 150克澱粉 30克 嫩芹菜

抓炒魚片--燕京菜 〔主料輔料〕 鱖魚肉 150克白糖 15克 濕澱粉 100克蔥末 2.5克 醬油 10克薑末 2.5克 紹酒 7.5克熟豬油 30克 醋 5克花生油 500克 味精 2.5克 〔烹製方法〕 1.把鱖魚肉去淨

【菜 名】 烤方 【所屬菜系】 北京菜 【特 點】 【原 料】 豬肋條肉1長方塊(約重3000克)。甜面醬100克，蔥白段50克，花椒鹽100克。 【製作過程】 (1)選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬斷(不能斬斷肋肉)。把肉皮朝下

【菜 名】 木須肉 【所屬菜系】 北京菜 【特 點】 北方家常菜,成菜色澤鮮艷,香氣濃郁,鹹甜可口 【原 料】 豬腿肉絲200克，雞蛋4個，木耳25克，豬油75克 【製作過程】 將雞蛋打入碗中，加精鹽攪拌，在油鍋中炒熟雞蛋。鍋內再加豬油，蔥末熗鍋，放

【菜 名】 春餅卷菜 【所屬菜系】 北京菜 【特 點】 北京夏季家常主食,特點是做法簡單,風味獨特 【原 料】 麵粉100克,水30克,圓白菜,火腿各50克,荸薺25克,洋蔥25克. 【製作過程】 將圓白菜,洋蔥,火腿,荸薺切片,用沸水將圓白菜,洋蔥焯一下撈出,

【菜 名】 炸卷果 【所屬菜系】 北京菜 【特 點】 皮黃餡紅，光彩奪目，外焦內嫩，味美香醇。蘸著花椒鹽吃則別有風味，獨具一格。 【原 料】 主料 瘦牛肉600克，格炸160克，油皮2張。 【製作過程】 (1)把牛肉的筋膜剝除以後，剁成末，加入蔥花和姜

糖醋鯉魚 --京菜菜譜 【菜 名】 糖醋鯉魚 【所屬菜系】 北京菜 【特 點】 傳統山東名菜。此菜源於山東濟南黃河碼頭洛口鎮，用黃河鯉魚，經炸、溜而成。特點是魚肉外焦裡嫩，味酸甜而稍有鹹鮮。現廣泛流傳於中國南北，但其作法大同小異。 【原 料】

·配 料: 瘦豬肉250克、麵粉150克、鴨蛋2個、生油750克（耗100克）、精鹽5克、酒5克、川椒末2克、味精5克、泡打粉3克、生粉25克、清水120克。－ ·操 作: 1、將瘦肉用刀片薄，先花刀後切成菱形，醃上精鹽、味精、酒、蔥、川椒末待用。 2、把鴨蛋磕開用