糖醋鯉魚
糖醋鯉魚 --京菜菜譜
【菜 名】 糖醋鯉魚
【所屬菜系】 北京菜
【特 點】 傳統山東名菜。此菜源於山東濟南黃河碼頭洛口鎮,用黃河鯉魚,經炸、溜而成。特點是魚肉外焦裡嫩,味酸甜而稍有鹹鮮。現廣泛流傳於中國南北,但其作法大同小異。
【原 料】
鯉魚750克 白糖200克,醬油、料酒各10克,蔥、姜各2克,醋120克,蒜茸、精鹽各3克,試澱粉100克 清湯300克 花生油1500克
【製作過程】
1、鯉魚去麟、內臟、兩腮,於身兩側每2.5厘米直剞後斜剞成翻刀,提起魚尾使刀口張開,料酒、精鹽撒入刀口稍醃;
2、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕澱粉兌成芡汁;
3、在刀口處撒上濕澱粉後放在七成熱的油中炸至外皮變硬,以微火浸炸3分鐘,再上旺火炸至金黃色,撈出擺盤,用手將魚捏松;
4、將蔥、醬、蒜放入鍋中炸出香味後倒入兌好的芡汁,起泡時用炸魚的沸油衝入汁內,加以略炒迅速澆到魚上即可。