酥小鯽魚

酥小鯽魚--北京菜

〔主料輔料〕

小活鯽魚 2500克豆寇 3克

醬油 300克花椒 3克

醋 300克八角 3克

紹酒 300克薑片 30克

白糖 250克蔥白 1500克

冰糖渣 150克糖色 50克

五香粉 7.5克豬肋骨 500克

桂皮 3克芝麻油 300克

丁香 3克

〔烹製方法〕

1.將小鯽魚去鱗、鰓，在鰓下順著魚腹剖長1.65厘米的小口，取出內臟，用清水灌洗乾淨。蔥白切成長11.6厘米的段。醋、醬油、紹酒放在一起，調成料汁。

2.砂鍋內鋪一層豬肋骨，再鋪一層薑片，撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然後，把魚頭朝鍋邊、魚尾向鍋心，一個挨一個地碼成一個圓圈（中間留個小孔.形如菊花），撒上五香粉。在中間再橫碼一排魚（遮住小孔），也撒上五香粉。將蔥段在魚上面同樣碼成菊花形。白糖、冰糖渣倒在蔥段中間、芝麻油、糖色均勻地澆在蔥段上面，並加入料汁（約4oo克）。 3.把砂鍋裝好後上旺火燒開，蓋上一個比鍋略小的瓷盤，改用微火煨。煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯，約需9個小時，魚也就煨好了。然後，去掉瓷盤晾一夜，先取出蔥段，再慢慢地取魚（要保持魚形完整）。吃時在魚上放少許蔥段，淋上原湯即成。

〔此菜譜之工藝關鍵〕

1.鯽魚初加工，注意不要弄破苦膽，弄破苦膽的魚撿出不要，以免"一個螺絲壞一鍋湯"。

2.煨時瓷盤周圍若不往外冒湯，是料湯不夠的緣故，可加入一些料汁（約 100克），至冒湯為度。煨時必須保持瓷盤周圍不斷往外冒湯，以此法陸續將料汁加完。

〔風味特點〕

"酥小鯽魚"是下酒的涼菜，北京大小餐館多有供應。此菜製作很費時間，一般需要10個小時左右。火候做到家，肉、刺全酥，人口酥香鮮美，耐人回味。