酥小鯽魚
酥小鯽魚--北京菜
〔主料輔料〕
小活鯽魚 2500克豆寇 3克
醬油 300克花椒 3克
醋 300克八角 3克
紹酒 300克薑片 30克
白糖 250克蔥白 1500克
冰糖渣 150克糖色 50克
五香粉 7.5克豬肋骨 500克
桂皮 3克芝麻油 300克
〔烹製方法〕
1.將小鯽魚去鱗、鰓,在鰓下順著魚腹剖長1.65厘米的小口,取出內臟,用清水灌洗乾淨。蔥白切成長11.6厘米的段。醋、醬油、紹酒放在一起,調成料汁。
2.砂鍋內鋪一層豬肋骨,再鋪一層薑片,撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然後,把魚頭朝鍋邊、魚尾向鍋心,一個挨一個地碼成一個圓圈(中間留個小孔.形如菊花),撒上五香粉。在中間再橫碼一排魚(遮住小孔),也撒上五香粉。將蔥段在魚上面同樣碼成菊花形。白糖、冰糖渣倒在蔥段中間、芝麻油、糖色均勻地澆在蔥段上面,並加入料汁(約4oo克)。 3.把砂鍋裝好後上旺火燒開,蓋上一個比鍋略小的瓷盤,改用微火煨。煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯,約需9個小時,魚也就煨好了。然後,去掉瓷盤晾一夜,先取出蔥段,再慢慢地取魚(要保持魚形完整)。吃時在魚上放少許蔥段,淋上原湯即成。
〔此菜譜之工藝關鍵〕
1.鯽魚初加工,注意不要弄破苦膽,弄破苦膽的魚撿出不要,以免"一個螺絲壞一鍋湯"。
2.煨時瓷盤周圍若不往外冒湯,是料湯不夠的緣故,可加入一些料汁(約 100克),至冒湯為度。煨時必須保持瓷盤周圍不斷往外冒湯,以此法陸續將料汁加完。
〔風味特點〕
"酥小鯽魚"是下酒的涼菜,北京大小餐館多有供應。此菜製作很費時間,一般需要10個小時左右。火候做到家,肉、刺全酥,人口酥香鮮美,耐人回味。
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