熏鴨腦
【菜名】 熏鴨腦
【所屬菜系】 京菜
【特點】 味道鮮美,顏色美觀,又脆又酥
【原料】
鴨腦(20克)、豌豆苗(125克)、京蔥段(3段)、姜(2片)、五香粉(少許)、黃酒(12.5克)、醬油(6.5克)、味精(少許)、清湯(250克)。
【製作過程】
一、用鴨頭20只放在開水鍋裡煮熟,一隻隻剖開,挖出鴨腦,加清湯、醬油、酒、蔥段、薑片、五香粉,放在溫火上煨一煨,倒出,泌去湯。二、用熏籠,籠內放菜葉,菜葉上放鴨腦,一隻隻排整齊。三、用干鍋,鍋底放少許米飯、白糖和木屑,上面放熏籠,蓋緊,燒起煙略熏一下即取出盛入盤蠅。四、用生油500克倒在鍋內燒至高熱,隨即將豆苗(只用葉,不用梗)放入清水漂過,入油鍋迅速一炸,取出,圍在鴨腦四周即好。炸時要把握時間,過長豆苗發黃;過短水分炸不幹,不脆不酥。