玉珠大烏參
色香味: 此菜黑白分明,色澤光亮,湯少味濃而爛
主料:水發大烏參(1只,700克)、鴿蛋(8至12只)
輔料:薑片、黃酒(20克)、白糖(6.5克)、糖色(少許)、醬油、鹽、味精、菱粉(80克)、雞油(12.5克)、 清湯
製作:
1)將大烏參放熱豬油鍋炸一下,以除去腥味,使燴起來容易爛;
2)用豬油、京蔥、薑片燴鍋,將清湯和大烏參放入鍋內,用溫火煨爛,倒出;
3)再將大烏參放回原鍋(正面朝下),加清湯、鹽、醬油、酒、糖、味精、糖色後,繼續燒約二分鐘,即轉旺火,下濕菱粉勾芡須提鍋轉幾轉.翻過來(正面朝上),又澆上少許雞油和三味油,提鍋轉幾轉後,將大烏參推在盤裡.;
4)將鴿蛋於在次序水碗裡(不要用開水,以免蛋殼破裂),加鹽蒸熟,再放入冷水裡浸泡一下,然後取出,去殼去衣,放入淨鍋,加少許清湯和鹽、味精略煮,再下少許濕菱粉勾薄芡,澆上少許雞油,起鍋倒在大烏參旁邊即好;此菜黑白分明,色澤光亮,湯少味濃而爛。(文/伊迪文化傳播供稿)