紅娘自配

紅娘自配

〔主料輔料〕

豬裡脊肉 175克麵包 100克

大蝦 300克香菜葉 2克

蛋清 3個大油 500克

紹酒

15克熟瘦火腿 10克

澱粉 5克味精 2克

番前醬 5克乾麵 10克

冬筍 25克胡椒粉 2克

海參 25克蔥末 2克

水發冬菇 25克薑末 2克

〔烹製方法〕

1.大蝦去掉頭和殼留下尾梢，除去蝦背沙線，在蝦背拉一道口，用力拍成大片，加少許鹽、酒、胡椒面、味素喂制一會兒，把肉剁成細泥收在碗裡，加入調味品攪拌成泥，而後把肉泥夾在蝦片中間，然後再將蝦身兩面拍乾麵粉，捲成半圓形的蝦盆。再把蛋清攪泡沫加干澱粉和少許麵粉攪勻呈糊狀。 2.炒勺放在火上加二斤半大油，燒至三成熱，用手掐住蝦尾沾滿雪衣糊下勺慢炸，不要翻個，在沒沾油的一面按上一個小香菜葉，再在香菜葉的周圍點綴一點兒熟瘦火腿未，而後輕輕翻個。炸呈淺黃色即可。 3.炸透的蝦盒，碼在盤子周邊，再把切好的麵包丁下油炸成金黃色撈出推放在蝦盒中間，裡脊切片，再上好漿，放人熱油中滑透撈出，隨後倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄醬、調味品，加湯少許，倒人滑好的裡脊片，攏進少許芡粉，加點明油出勺澆淋在麵包頂上，即可上桌。

〔此菜譜之工藝關鍵〕

1.在鋪有乾淨肉皮的墩子上壓切泥子。不然泥子製成次數較多，時間久長，墩板的木屑極易脫落，混人茸泥之內，影響茸泥的色澤、衛生與質量。 2.炸麵包丁時要熱油，不然炸完後的麵包丁內積油。

〔風味特點〕

1.相傳，清同治年間，宮廷內規矩重重，其中一條就是：每年引選一批宮女，同時趕走一批超齡宮女。同治皇帝駕崩之後，光緒皇帝繼位，慈禧太后為了全面控制皇令，責令光緒皇帝從超齡宮女中挑選偏妃。光緒皇帝不幹，反而傳下聖旨，讓超齡宮女一律離宮回家。當時，慈禧太后身邊有四名超齡宮女，名廚師梁會亭的侄女梁紅萍是其中之一。慈禧使用梁紅萍得心應手，執意不放。梁會亭心想，侄女這麼大了，再不離官豈不誤了終身大事，急得不知如何是好。但是，作為一名御廚怎敢向太后進言？於是，梁會亭根據《西廂記》中的一段故事情節，做了一個"紅娘自配"的菜奉上，意欲打動慈禧太后的心，使之快點放走超齡宮女。慈禧是有心人，她邊吃邊琢磨："紅娘自配"，這是告訴我，趕快放走身邊的官女。啊！大膽的奴才，膽敢影響老娘。

"來人啊！""啪！"慈禧一怒之下，將菜盤摔在地上。太監聞聲而到。"退下！"氣急敗壞的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超齡宮女離宮，這是皇帝的旨意，可又實在捨不得放走身邊的宮女，一直拒旨三年。後來皇帝幾次追問此事，慈禧才不得不答應放他們出宮。一天梁會亭遵照口諭，又做了一個"紅娘自配"送上，慈禧隨即喚來身邊四名超齡宮女說："紅娘自配"，其意何如？"宮女故意裝作不懂，同時跪答："奴婢無才，不解其意。"慈禧太后又說："爾等可以隨時出宮，各自選配如意郎君去吧！"四名宮女聽了大喜，再次拜倒在地，口呼："謝謝老佛爺，恩德齊天。"從此，"紅娘自配"這道名菜便在民間廣泛流傳。

2。此菜造型優美、紅黃相配、酥脆鮮嫩、鹹鮮適口。