宮門獻魚

宮門獻魚

〔主料輔料〕

活桂魚 1尾花生油 250克

熟瘦火腿 75克紹酒 40克

豌豆 200克米醋 25克

牛肉

200克醬油 25克

大海米 20克白糖 10克

冬筍 25克精鹽 4克

搾菜 15克味素 4克

干紅辣椒 15克干澱粉 20克

雞蛋清

10克蔥姜蒜各 10克

青豌豆 10克

〔烹製方法〕

1.將魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內臟洗淨，控淨水分，放在菜墩上，用刀把魚切成頭、中、尾三段。把頭尾收在盤內，加紹酒、醬油，再把蔥段、姜塊用刀拍松也和魚放在一起，醃製一會。

2.把魚中間一段剔去骨刺，剝去皮，用刀把魚肉修成宮門形，再片成1.5厘米厚的片。用澱粉和三個蛋清調成糊，把魚片放人糊中抓拌勻，備用。 3.把火腿切成三分長菱形小薄片，將青豌豆去掉皮。 4.將魚片挨片鋪在太平盤上，把魚片一片一片攤開，再把火腿片擺在魚片上，擺成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中。

5.炒勺放火上，加寬油，燒至七成熱時，將魚的頭尾下勺闖炸一下，見魚皮略一繃緊時，撈出，倒出勺內油，勺內少留底油，將切好的牛肉未加海米倒人勺內，煸炒出香味時，下搾菜加冬筍丁、蔥丁、薑末、炒幾下加入醬油、糖、醋、紹酒，將魚放人勺內加湯和魚一平，在旺火上燒開後，遷到小火上，慢燉四十分鐘，把魚的頭尾透後，用大火收汁。將魚的頭尾起出，擺放在大盤兩頭。另用炒勺放火上，加寬油，至5成熱時，將魚片逐片下勺，至魚片漂浮在油面上，用漏勺撈起，碼在魚的頭尾中間。炒勺放火上，加一手勺好雞湯，再放人鹽。紹酒、味精調好口味，用水澱粉攏米湯熒，淋人雞油，炒好汁，澆淋在魚片上即成。

（此菜譜之工藝關鍵）

1. 魚時醬油不可多加，因魚已炸上色，多加則發黑。

2.制米湯芡時，下濕澱粉後要推炒均勻。不然澱粉沒溶開出現疙瘩。

3.魚擺人盤中，汁熒不宜多，否則易串味。

〔風味特點〕

1."宮門獻魚"出自康熙年間。據傳公元一六七○年康熙南下暗訪民情。這一天來到"宮門嶺"。此山勢險要，嶺下有天然大洞，洞寬丈餘，形如宮門，早先此嶺無名。春秋時，楚武王領兵路過此處，揮筆疾書，留名"宮門嶺"。洞分為東宮門和西宮門，東宮門外是一溜山坡草地，西宮門外有一池糖。由於這裡是交通要道，車水馬龍，來往行人很多，在東、西宮門處都開設了很多雜貨鋪、酒店、飯館和旅店等。這天中午，康熙來到西宮門外，見池塘邊有家小酒店，就推門進去，要了一條魚、一斤酒。康熙自斟自飲，吃得很香，又要一條。吃完後問小二說："店家，請問，此菜何名？""腹花魚"，"為何喚腹花魚？"康熙好奇。小二指窗外池溏說："魚生此間，愛食鮮花嫩草，且魚腹有金黃色花紋，所以叫腹花魚。"康熙聽後意改一名，店主同意，於是揮筆寫下"宮門獻魚"，署名"玄燁"。不久，朝廷駐江浙總督路過此地，見此署名，問其來歷驚呼曰：果真是當今天子康熙所寫。店家聞聽，又驚又喜，趕快跑在牌子前高呼："謝主龍恩。"此後，路過行人，都要到店品嚐此菜。小店賓朋滿座，生意興隆。

2.桂魚肉質堅實而細，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美。含蛋白質18％、脂肪3.5％、鈣、磷、鐵、尼克酸、核黃素。性味甘、平。具有補氣血，益脾胃功效。適用於虛勞贏瘦，腸風瀉血等症。