抓炒魚片

抓炒魚片--燕京菜

〔主料輔料〕

鱖魚肉 150克白糖 15克

濕澱粉 100克蔥末 2.5克

醬油 10克薑末

2.5克

紹酒 7.5克熟豬油 30克

醋 5克花生油 500克

味精 2.5克

〔烹製方法〕

1.把鱖魚肉去淨皮和刺，片成長3.3厘米、寬2.6厘米、厚0.5厘米的片，用濕澱粉85克抓勻漿好。

2.將花生油倒人炒鍋中，置於旺火上燒到冒青煙時，將漿好的魚片逐片放人炒鍋內炸，這樣可避免魚片粘在一起或澱粉與魚片脫開。待外皮焦黃，魚片已熟撈出。

3.把醬油、醋、白糖、紹酒、味精和濕澱粉15克一起調成芡汁。炒鍋內倒人熟豬油20克，置於旺火上燒熱，加入蔥末、薑末稍炒一下，再倒人調好的芡汁，待炒成稠糊狀後，放人炸好的魚片翻炒幾下，使汁掛在魚片上，再淋上熟豬油10克即成。

〔此菜譜之工藝關鍵〕

1.主料一定要用新鮮的鱖魚或鯉魚。

2.在正常油溫下，炸2-3分鐘，即可炸熟炸透。炸熟的標準為：魚片發挺，呈金黃色，浮上油面，此時用手勺攪油，發出響聲，即是魚肉熟透的成熟標誌。在炸時注意，油溫過高，要將油鍋端離火眼或移到小火浸炸，降至 4-5成時，就要上火復炸。還要注意一見魚肉成熟，要迅速用漏勺撈出，否則魚肉過火變老。

3.抓炒魚片的調味是酸甜鹹鮮，糖酸比一般菜少，兌汁時正確的糖、醋、醬油比例為6：3：2。

4.翻勺不能用手勺或手鏟，否則，魚片易碎，不能保證完整的造型。

〔風味特點〕

1.抓炒魚片，是北京仿膳飯莊廚師按照清宮御膳房的抓炒技法而烹製出的一道名菜。關於"抓炒魚片"還有一段故事。據說，有一次慈禧太后用膳時，在面前的許多道菜裡，獨獨挑中一盤金黃油亮的炒魚片，覺份外好吃。她把御膳廚王玉山叫到跟前，問他叫什麼菜，王急中生智，回答曰"抓炒魚片"。從此"抓炒魚片"一菜便成為御膳必備之菜。後來王玉山又相繼研究出"抓炒裡脊"。"抓炒蝦仁"。"抓炒腰花"，與"抓炒魚片"一起合稱"四大抓"王玉山也因此被人稱為"抓炒王"。

2.此菜色澤金黃，外脆裡嫩，明油亮芡，人口香脆，外掛粘汁，無骨無刺，有酸、甜、鹹、鮮之味。