烤方-京菜菜譜

【菜 名】 烤方

【所屬菜系】 北京菜

【特 點】

【原 料】

豬肋條肉1長方塊(約重3000克)。甜面醬100克，蔥白段50克，花椒鹽100克。

【製作過程】

(1)選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬斷(不能斬斷肋肉)。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四邊修齊，製成長約30厘米、寬約20厘米的長方塊，再用削尖的竹筷在肉面上戳許多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤時讓熱輻射深部，並使氣體排出。

(2)用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間，順骨縫叉入。叉到7厘米處，翹起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再叉人，最後叉尖從另一邊叉出，再用2根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊，別在叉齒上，使肉塊平整地固定在鐵叉上，這樣在烘烤時，不致肉熟爛後下垂。

(3)當爐膛內蘆柴燒至無火苗、無煙時，把肉塊(皮朝下)伸人爐膛內(離底火高約13厘米)，烤約20分鐘，至肉上水分烤乾、肉皮呈黑釉色時離火。用濕布將肉皮潤濕一下，刮去肉皮上的焦污。再按前面的方法，烘刮一次。然後在肉皮上戳小孔眼再放人爐膛內用微火烤約20分鐘。當肉皮再呈黑釉色時取出，刮淨皮上糊焦物，翻過來將肉骨向下烘烤均勻，至肋骨肉收縮，骨頭伸出時取出。經過4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均勻烤熟。最後，將肉皮朝下用微火烤半小時，使肥膘油滲進肉皮，發出“吱吱”響聲時。抽去烤叉、竹筷，用刀刮盡肉皮和周圍的焦屑，即成烤方。

(4)先將烤方的肉皮取下，用鐵勺拍碎上桌，再將裡脊肉切成薄片，最後將肋條肉切成薄片。分裝盤中。上桌時帶甜醬、花椒鹽、蔥白段，用空心悖悖夾食。