原料 北 京 淨 鴨 1 只,麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干 製作過程 1,選一隻完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起 。 2.將鴨子開膛除去內臟，然後放入一根約2英吋長的木棍，支撐住胸骨， 以便使鴨皮伸

【菜名】 北京填鴨 【所屬菜系】 京菜 【特點】 京菜 【原料】 光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯） 【製作過

【菜名】 油爆鴨舌 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 鴨舌（３０只）、京蔥花（４０克）、青蒜塊（４０克）、大蒜頭片（少 許）、黃酒（７.５克）、鹽（６.５克）、醋（少許）、 味精（少許）、菱粉（２０克）、清湯（１００克）。 【製作過程】

【菜名】 蔥扒鴨子 【所屬菜系】 京菜 【特點】 北京宮廷菜名餚。以過油蔥段與整鴨上鍋蒸制而成，成菜金黃，鴨肉酥嫩，味道鮮美。專作宮廷菜的北京仿膳飯 【原料】 填鴨１０００克 大蔥、料酒各１０克，味精１克，玉米澱粉３０克，味精５克，醬油２０克，

【菜名】 青椒鴨丁 【所屬菜系】 京菜 【特點】 傳統北京風味名菜。以青椒和嫩鴨脯肉為主料，滑炒而成。特點是鴨丁香嫩宜口，青椒脆嫩鮮美。對喜食辣者，淋 【原料】 鴨脯肉３００克，青椒１００克 雞蛋１個，澱粉１５克，糯米２０克，料酒２５克，味精２

【菜名】 雞油三白 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色白，味精，四季皆宜。 【原料】 冬筍（或菱白、白菜心）（６５０克）、雞脯（６０克）、雞蛋白（４只０、鮮蘑菇（１２５克）、京蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（４５克）、鹽（４.５克）、味精（少許

【菜名】 抓炒蝦片 【所屬菜系】 京菜 【特點】 京菜 【原料】 明蝦（６５０克）、雞蛋（１只）、京蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（４０克）、白糖（６克）、鹽（６克）、味精（少許）、菱粉（１２５克）、麻油（少許）、清湯（５０克）。 【製作

【菜名】 油燜大蝦 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤鮮亮，蝦肉鮮嫩，甜鹹適口。 【原料】 對蝦７５０克，大油１００克，蔥、姜絲各２５克，白糖７５克，料酒１５克，鹽２克，米醋５克，高湯、味精各適量。 【製作過程】 （１）將蝦去淨須腳、沙包

【菜名】 羅漢大蝦 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 對蝦1250克,番茄醬25克,淨對蝦肉150克,濕澱粉50克,豬肥膘肉75克,雞湯150克,罐頭荸薺75克,蔥白段150克,黑芝麻25克,薑片50克,雞蛋清2個,芝麻油75克,精鹽7克,花生油1000克,白糠20克（約耗75克）,紹酒2

【菜名】 熏大蝦 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 明蝦（７只）、整花椒（少許）、京蔥（１根）、薑片（少許）、黃酒（少許）、白糖（少許）、鹽（少許）、麻油（少許）、清湯（６５０克）。 【製作過程】 一、將明蝦洗淨，剪去蝦須，抽去背

【菜名】 五彩鴛鴦蛋 【所屬菜系】 京菜 【特點】 顏色五彩繽紛，外形很像鴦鴛，食之清淡爽口，宴客別有風味。 【原料】 主料:松花蛋6個，雞胸脯肉200克，豬肥膘肉60克，火腿絲10克，蛋皮絲10克，玉蘭片絲20克，木耳絲10克，辣椒絲20克，蝦仁20克，雞蛋清6

【菜名】 溜松花 【所屬菜系】 京菜 【特點】 顏色金黃油亮。蛋瓣柔軟酥香，佐酒食之素雅，深受賓客歡迎。 【原料】 主料:松花蛋4個。調料:植物油600克(實耗約60克)，麵粉6克，濕澱粉10克，雞湯適量，料酒12克，醋5克，鹽3克，味精1克，蔥絲5克，姜水5克，

【菜名】 松子扒肉 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 豬肉(五花肉最好)1公斤，炸松子仁(搗碎)50克，雞蛋3個,植物油800克(實耗約50克)干澱粉20克，濕澱粉100克，冰糖500克，雞湯600，料酒120克，醬油140克，味道適量，蔥30克，姜40克。 【製作過程

【菜名】 三不粘 【所屬菜系】 京菜 【特點】 色澤金黃，雞蛋約嫩，鮮美爽口，香甜不膩。 【原料】 雞蛋黃、白糖、綠豆粉、熟豬油、麻油少許。 【製作過程】 將蛋黃打勻，加白糖、綠豆粉和清水攪勻；炒鍋上火，加熟豬油，燒至五成熱，將調好的蛋黃

【菜名】 大團圓 【所屬菜系】 京菜 【特點】 清香適口,內含大量的維他命C 【原料】 材料：番茄（大）2個，黃檸檬1個，豌豆芽、鳳尾藻、彩椒（紅，黃）、麵包粒、南瓜子、法國香菜等適量。 【製作過程】 1．將番茄2。3黃檸檬切片備用。 2．將彩椒