雞油三白

【菜名】 雞油三白

【所屬菜系】 京菜

【特點】 色白，味精，四季皆宜。

【原料】

冬筍（或菱白、白菜心）（６５０克）、雞脯（６０克）、雞蛋白（４只０、鮮蘑菇（１２５克）、京蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（４５克）、鹽（４.５克）、味精（少許）、菱粉（４５克）、雞油（６克）、 清湯（４００克）。

【製作過程】

一、將冬筍剝淨２００克至２５０克，切成若干個小長塊；雞脯去皮用刀背捶成細泥，與雞蛋白放在一起，加菱粉（少許）、清湯（４５克）、鹽攪勻。二、開淨豬油鍋，將上面調好的雞泥蛋白倒入，提起鍋慢慢轉動，攤成皮子（兩面都要保持白色，不能有黃色）、取出，放入開水鍋裡略煮，使之回軟。三、用蔥末、姜米、豬油熗鍋，將蘑菇洗淨去蒂，放入煸一下，加上清湯略燴，使蘑菇縮小入味，而不變色。四、將冬筍塊、雞泥蛋皮和蘑菇放在盤裡，分成三行排好。五、再用蔥末、姜米、豬油熗鍋，用勺子將冬筍塊、雞泥蛋皮、蘑菇推入鍋內，仍成三行，加鹽、酒、味精，用小溫火燴約一二分鐘後，一手持濕菱粉徐徐注入鍋內勾芡，一手提鍋慢慢轉動，然後翻轉過來，再提鍋慢慢轉幾轉，澆上雞油起鍋，用勺子將菜推入盤裡，仍成三行不亂即好。