白汁鮰魚是老半齋酒樓的春季名菜。色澤乳白，肉質細嫩，滷汁稠粘，滋味鮮美。鮰魚又名江團，是一種珍貴的魚類，它頭呈現欽重型，尾長、嘴小、肚大，無鱗、少刺，肉質細嫩。明代著名的文學家楊慎曾稱讚它說：“河豚有毒能藥人，鰣魚味美但刺多，鮰魚兼有河豚、鰣魚之美

【原料】： 鮮魷魚150克。 【做法】： 鮮魷魚撕淨套膜，摘下頭腦、內臟，洗淨後去角質內殼，在體內剞花刀後切片，下清湯中汆至入味撈出；用蔥姜熗鍋，下魷魚卷稍炒，調好味勾薄芡裝盤即可。

【原料】： 雞蛋20只，茶葉5克，八角克，花椒2克，紹酒5克，醬油100克。 【做法】： 1.將雞蛋放入沙鍋中煮至八成熟時撈出，用小面杖將雞蛋敲破，將花椒、八角洗淨，連同茶葉用潔淨紗布裹好。 2.雞蛋放入沙鍋內，加入香料包、紹酒、醬油及適量開水，

【原料】： 活毛蟹八兩，黃酒三錢，雞蛋二個，胡椒粉二分，蔥末一錢，濕澱粉二錢，薑末二錢，食油八錢，精鹽七分。 【做法】： 1.將活蟹用清水洗乾淨，順長斬成2片，剁去爪尖和蟹臍，蟹肚刀斬處蘸滿乾麵粉，不使蟹肚內蟹黃流出。 2.鍋放旺火上，放油

【原料】： 蝦仁165克，豬腰250克，冬筍80克，水發冬菇45克，雞蛋白1只，綠葉菜45克，蔥段、白糖、菱粉、醬油、黃酒、味精、麻油適量。 【做法】： 1.豬腰洗淨，揭去外皮，用刀衝開，去淨腰臊，拉成條，再切成小象眼丁，泡淨血水，搌干裝入盤內。蝦仁用

【菜 名】 青魚禿肺 【所屬菜系】 上海菜 【特 點】 色澤金黃，口味鮮美，肥而不膩。 【原 料】 青魚肝，青蒜絲，蔥段，薑末，紹酒，醬油，白糖，味精，米醋，水澱粉，芝麻油，熟豬油。 【製作過程】 將魚肝旁的兩條黑線撕去洗淨，瀝干水，改切

【菜 名】 鹽擦雞 【所屬菜系】 上海菜 【特 點】 味道鮮美 【原 料】 肥母雞（１只，１９００克）、蔥段（４２克）、姜塊（４２克）、花椒（１３.５克）、黃酒（３３０克）、鹽（８５克）、味精（少許）、 雞湯（２１００克） 【製作過程】 一

【菜 名】 干煎大蝦 【所屬菜系】 上海菜 【特 點】 上海名菜。以鮮對蝦為主料，用植物油煎、燒而成。蝦的製法很多，以炸、燒最為常見。煎不同於炸與燒，而介於兩者之間，成菜有炸的口感，燒的味道，風味獨特。 【原 料】 大對蝦450克 精鹽7克，料酒20克，醬油

【菜 名】 黑胡椒牛鉚 【所屬菜系】 上海菜 【特 點】 上海地方菜。以鮮牛裡脊肉為主料，配以洋蔥、辣椒、黑胡椒炒制而成。成菜色澤深紅，肉質滑嫩，汁濃味厚，辛辣香郁 【原 料】 牛裡脊肉５００克，洋蔥２００克 辣椒、醬油各１０克，大蒜２５克，蛋白

【菜 名】 冰糖甲魚 【所屬菜系】 上海菜 【特 點】 每年四五月間，江南地區菜花盛開，正值甲魚最為肥美，故有菜花甲於之稱。此時是烹製冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使滷汁濃稠，加上甲於的膠汁，鮮美肥腴，有入口甜、收味鹹的特點，是上海傳統的火功名菜。

【菜 名】 家常黃魚 【所屬菜系】 上海菜 【特 點】 家常黃魚，按照上海普通百姓家中日常委燒魚的方法烹製故名。此菜色澤金紅，滷汁不膩，魚肉酥嫩，味道鮮美。 【原 料】 大黃魚１條…500克， 春筍片…50克， 豬腿肉…75克， 蔥段&hel

【菜 名】 網油清蒸鰣魚 【所屬菜系】 上海菜 【特 點】 1． 鰣魚，《本草綱目》曰："初夏時有，餘月則無，故名"。體側扁，銀白色，春夏之交，溯江產卵，初入江時體內脂肪肥厚，肉味最為鮮美，為名貴魚類。近年來，魚源枯渴，面臨瀕絕之危。 2． 因鰣魚

【菜 名】 青魚下巴甩水 【所屬菜系】 上海菜 【特 點】 1． 青魚又名青鯇魚，烏青魚，是我國特有的一種淡水魚，它具有豐富的蛋白質、脂肪和鈣、維生素等各種營養成分，亦具有食的功效。 2． 據清代《隨息居飲食譜》中記載："青魚甘平。補氣、養胃，除煩滿，

【菜 名】 "雞火煮乾絲" 【所屬菜系】 上海菜 【特 點】 1．"雞火煮乾絲"是上海揚州飯店名菜。揚州飯店的前身，是上海著名的"莫有財廚房"。創建人是過去長期在銀行和私人公館廚房負責烹飪的揚州著名廚師莫德峻、莫有賡、莫有財、莫

【菜 名】 白汁鮰魚 【所屬菜系】 上海菜 【特 點】 白汁鮰魚是老半齋酒樓的春季名菜。 【原 料】 鮰魚1條…1250克，白糖…5克，竹筍…100克，味精…2克，紹酒…30克，蔥結…1只，鹽…3克，姜…2片，豬