網油清蒸鰣魚-上海菜
【菜 名】 網油清蒸鰣魚
【所屬菜系】 上海菜
【特 點】 1. 鰣魚,《本草綱目》曰:"初夏時有,餘月則無,故名"。體側扁,銀白色,春夏之交,溯江產卵,初入江時體內脂肪肥厚,肉味最為鮮美,為名貴魚類。近年來,魚源枯渴,面臨瀕絕之危。 2. 因鰣魚體內脂肪豐滿,為免於加工和烹製時流失,所以烹製時均不去鱗,而用豬風油包裹後清蒸,使口感更為腴潤。此菜銀白色的魚體上點綴著紅火腿、白筍片、黑冬菇,色彩豐富添香助鮮。魚肉肥嫩細膩,蘸以薑末、香醋,口味鮮美,其他河、海鮮物難與比肩。。
【原 料】
鰣魚中面…350克,豬網油…150克,火腿…20克,精鹽…10克,水發冬菇…1只,白糖…25克,冬筍肉…25克,酒釀…15克,糖豬權油丁…10克,熟豬油…25克,蔥結…1個,香醋…25克,姜…1片,嫩薑末…………5克,紹酒…25克
【製作過程】
1. 鰣魚開膛,除去內臟和鰓,保留魚鱗,用清水洗淨。火腿、冬筍切成約0.15厘米的片。香菇去蒂洗淨。網油洗淨後揩乾。香醋、嫩薑末放在同一碟內。 2. 把豬網油攤平,中間先放冬菇,然後把火腿片、筍片間隔地排列好,兩側撒上豬油丁,把鰣魚擺放在火腿、筍片之上,用網油輕輕包裹起來,保持排列原樣,放入盤內。然後,加紹酒、白糖、熟豬油、精鹽、灑釀、蔥結、薑片,上籠用旺火急蒸10~15分鐘,待網油基本融化時取出,放入保暖的魚盤內(有香菇的一面朝上)。上菜時,帶香醋、薑末碟,供蘸食。
注意: 1. 酒釀:也稱甜酒釀,用糯米飯加甜酒藥發酵而成。其配製方法:把糯米(1500克)淘淨,浸入冷水中(夏季需3小時,冬季8~10小時,春秋季4~8小時),待米粒發脹後,瀝干水,鬆散地放入蒸桶裡蒸熟後取出,用冷水沖淋,衝至米飯粒不沾,倒入大盆裡,將甜酒藥(5克)碾成粉,均勻地撒入糯米飯裡拌和。取用缽頭1只,中間豎1只酒瓶,四周放入糯米飯撳平,然後取出瓶,中間呈圓形空洞,上蓋,用棉絮裹緊保溫,約24小時左右,即發酵成甜酒釀。 2. 蒸魚時間不能過長,否則魚肉發面,魚刺不易離肉,風味大減。
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