家常黃魚-上海菜

【菜 名】 家常黃魚

【所屬菜系】 上海菜

【特 點】 家常黃魚，按照上海普通百姓家中日常委燒魚的方法烹製故名。此菜色澤金紅，滷汁不膩，魚肉酥嫩，味道鮮美。

【原 料】

大黃魚１條…500克， 春筍片…50克， 豬腿肉…75克， 蔥段…5克， 薑片…5克， 味精…1克， 蒜片…5克， 芝麻油…15克， 紹酒…25克， 熟豬油…150克， 醬油…15克 （約耗40克）， 白糖…5克

【製作過程】

1． 黃魚刮鱗、去鰓、挖去內臟，洗淨利，在魚身兩側每隔1.5厘米剞一斜刀紋。豬腿肉切片。

2． 黃魚用醬油（5克）浸漬，使其滲入鹹味。炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋後，下熟豬油燒至冒清煙時，放入黃魚，煎至魚身兩面呈現金黃色，倒入漏勺瀝油。 3． 鍋裡留底油（15克），放入蔥段、薑片、蒜片煸出香味，再放肉片、筍片煸炒，接著放入黃魚，放入紹酒、醬油（12.5克）、白糖，略燒一下，加熱水300克。燒開後，改用小火燒10分鐘左右，再端回旺火上，用漏勺輕輕地將黃魚撈出裝盤。鍋裡留下滷汁，加入味精，淋上芝麻油推勻，收稠湯汁，澆在魚身上即成。

注意：

1． 加工黃魚，不必剖腹，用筷子從口中攪出腸肚，沖洗乾淨即可烹製。

2． 煎魚時，鍋先燒熱，用油滑鍋，豬油燒至冒清煙，即八成油熱以上，則不易粘鍋。