青魚下巴甩水-上海菜

【菜 名】 青魚下巴甩水

【所屬菜系】 上海菜

【特 點】 1． 青魚又名青鯇魚，烏青魚，是我國特有的一種淡水魚，它具有豐富的蛋白質、脂肪和鈣、維生素等各種營養成分，亦具有食的功效。 2． 據清代《隨息居飲食譜》中記載："青魚甘平。補氣、養胃，除煩滿，化濕，治腳氣。可魚會、可脯、可醉。古人所謂有五候鯖即此。其頭尾烹食極美，腸臟亦肥鮮可口。" 3． 青魚下巴甩水是用青魚頭部兩面的下巴和尾巴制做的，色澤濃油赤醬，形狀美觀，兩片整塊不碎的下巴，扒在幾條魚尾兩旁，似活魚浮水一樣，醇厚入味，肉質鮮嫩肥糯，滷汁緊包，受人喜愛。 4． 用魚尾作菜餚，以青魚為佳。因青魚尾肉脂豐腴，且含豐富磷質，味極鮮美，故民間有"青魚尾巴鰱魚頭"之說。

【原 料】

青魚下巴…200克， 青蒜絲…0.5克， 青魚甩水…100克， 麻油…5克， 味精…1.5克， 紹酒…15克， 蔥段…1克， 筍片…25克， 醬油…30克， 薑末…1克， 白糖…15克， 肉清湯…200克， 濕澱粉…10克， 熟豬油…50克

【製作過程】

1． 將青魚甩水放在盤子的中間，兩邊各放一塊魚下巴，再把筍片放在上面。

2． 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，再下熟豬油25克，放入蔥段爆出香味，隨將青魚尾、下巴、筍片按原樣倒入鍋裡，邊煎邊晃動炒鍋四五秒鐘，即烹入料酒，加蓋燜下，再放入薑末、醬油、白糖、肉清湯 ，燒開後，加蓋改用小火燒6分鐘左右。待魚下巴呈現青灰色。魚眼珠發白凸出時，將炒鍋端回旺火豬油25克，再晃動炒鍋，顛翻一下，接著淋入麻油，出鍋，按遙樣排在盤中，上面撒上青蒜絲即成。

注意：

1． 青魚下巴：即青魚下顎，包括臉頰部分和眼瞠，這些地方的肉都很肥美。

2． 青魚甩水：是青魚的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最適宜於冬季食用。

3． 用濕澱粉勾芡時，要邊淋入濕澱粉邊晃動炒鍋，，以防湯汁結塊。