白汁鮰魚 - 滬菜-上海菜

白汁鮰魚是老半齋酒樓的春季名菜。色澤乳白，肉質細嫩，滷汁稠粘，滋味鮮美。鮰魚又名江團，是一種珍貴的魚類，它頭呈現欽重型，尾長、嘴小、肚大，無鱗、少刺，肉質細嫩。明代著名的文學家楊慎曾稱讚它說：“河豚有毒能藥人，鰣魚味美但刺多，鮰魚兼有河豚、鰣魚之美，而無兩魚之缺陷。”可見，在明代以前就把鮰魚列為魚中上品。

【原料】：

鮰魚1條1250克，白糖5克，竹筍100克，味精2克，紹酒30克，蔥結1只，鹽3克，姜2片，豬油150克。

【做法】：

1.鮰魚刮鱗、剖腹、去內臟、去鰓，清水洗淨，放在砧板上，齊鰭斬下魚頭，在肛門處切下魚尾。將錢中段剖成兩爿，每爿各斬成4小塊；魚頭一劈兩片，再各斬成2塊；魚尾豎切成4塊。將魚塊放入開水鍋中略燙取出，用清水稍淋，漂洗乾淨。

2.竹筍剝去殼，清水洗淨，切成菱形。

3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至七八成熱，下蔥、姜煸出香味後撈出，再放入鮰魚塊稍煎，烹酒後加蓋加重燜，以去其腥味，隨即下筍片，加鹽、糖、清水（以淹沒魚塊為度），加蓋燒開後用小火燜燒15分鐘左右，再用旺火稠濃滷汁，放味精，出鍋裝盤。