白汁鮰魚 - 滬菜-上海菜
白汁鮰魚是老半齋酒樓的春季名菜。色澤乳白,肉質細嫩,滷汁稠粘,滋味鮮美。鮰魚又名江團,是一種珍貴的魚類,它頭呈現欽重型,尾長、嘴小、肚大,無鱗、少刺,肉質細嫩。明代著名的文學家楊慎曾稱讚它說:“河豚有毒能藥人,鰣魚味美但刺多,鮰魚兼有河豚、鰣魚之美,而無兩魚之缺陷。”可見,在明代以前就把鮰魚列為魚中上品。
【原料】:
鮰魚1條1250克,白糖5克,竹筍100克,味精2克,紹酒30克,蔥結1只,鹽3克,姜2片,豬油150克。
【做法】:
1.鮰魚刮鱗、剖腹、去內臟、去鰓,清水洗淨,放在砧板上,齊鰭斬下魚頭,在肛門處切下魚尾。將錢中段剖成兩爿,每爿各斬成4小塊;魚頭一劈兩片,再各斬成2塊;魚尾豎切成4塊。將魚塊放入開水鍋中略燙取出,用清水稍淋,漂洗乾淨。
2.竹筍剝去殼,清水洗淨,切成菱形。
3.炒鍋上旺火,放入豬油,燒至七八成熱,下蔥、姜煸出香味後撈出,再放入鮰魚塊稍煎,烹酒後加蓋加重燜,以去其腥味,隨即下筍片,加鹽、糖、清水(以淹沒魚塊為度),加蓋燒開後用小火燜燒15分鐘左右,再用旺火稠濃滷汁,放味精,出鍋裝盤。
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