炒毛蟹 - 滬菜-上海菜

【原料】：

活毛蟹八兩，黃酒三錢，雞蛋二個，胡椒粉二分，蔥末一錢，濕澱粉二錢，薑末二錢，食油八錢，精鹽七分。

【做法】：

1.將活蟹用清水洗乾淨，順長斬成2片，剁去爪尖和蟹臍，蟹肚刀斬處蘸滿乾麵粉，不使蟹肚內蟹黃流出。

2.鍋放旺火上，放油50克燒熱，把蟹蘸麵粉的一面朝下放入油內煎至淡黃色，然後將鍋顛翻，使蟹殼腳都受熱變紅，烹酒，加醬油、白糖、薑末、毛豆肉、白湯，蓋上鍋蓋燒至肉熟入味。最後加味精，待湯汁稠濃時下水澱粉推勻翻和，使滷汁滾粘在蟹殼上。淋油後盛出，整齊地裝大圓盤內，盤邊撒上香菜。