天下第一鮮--蘇菜 〔主料輔料〕 活文蛤 .1500克 姜未 .10克 荸薺片 50克 蔥段 .10克 水髮香菇 .25克 紹酒 .15克 精鹽 .5克 白胡椒粉 .1克 水澱粉 10克 芝麻油 10克 熟豬油

雙皮刀魚--蘇菜 〔主料輔料〕 刀魚 .6條豬 熟肥膘茸 70克 熟火腿片 .40克 春筍片 50克 紹酒 .25克 雞蛋清 l個 味精 .l克 水澱粉 70克 薑片.15克 熟火腿未 .10克 水發冬菇片 2

干貝炒鮮奶--蘇菜 〔主料輔料〕 干貝 l00克 雞蛋清 .200克 鮮牛奶 .150克 豌豆苗 50克 熟豬油 .500克 熟雞油 10克 料酒 .25克 蔥姜各 15克 味精2.5克 水澱粉 15克 精鹽 .10克雞清

紅燒大烏--蘇菜 〔主料輔料〕 活烏魚 1條香醋 2.5克 鮮薑片 5克熟豬油 .150克 精鹽 2.5克蔥段 .10克 白糖 .25克紹酒 .25克 醬油.50克 〔菜譜之烹製方法〕 1.將烏魚去鱗

雞火魚鯗--蘇菜 〔主料輔料〕 淨狼山雞 1000克 姜塊 100克 黃魚鯗 .400克 紹酒 150克 如皋火腿 200克 白糖 .50克 精鹽 .1克 蔥結 .50克 醬油100克 花生油 .2000克 〔菜譜之烹

一品羅漢菜--蘇菜 〔主料輔料〕 黃蛋糕 75克 鵪鶉蛋 5個 燒鴨脯 75克燙 熟白菜 400克 水發魚肚 .50克 熟冬筍 50克 水發海參 100克 雞腳 .6個 水發蹄筋100克 如意卷 75克 捲筒

主熗條蝦--蘇菜 〔主料輔料〕 鮮條蝦 .500克 白醬油 50克 麴酒 .50克 白糖 .30克 精鹽 .5克 香醋 .15克 白胡椒粉 1.5克 紅腐乳汁 .40克 蒜未.5克 姜未 .5克 芝麻油 25克

龍戲珠---蘇菜 〔主料輔料〕 龍池鯽魚 500克 紹酒 .15克 蝦仁 150克 味精 1.5克 熟火腿 40克 干澱粉 1克 生豬肥膘 .25克 蔥 1根 雞蛋清1只 生薑 .1片 精鹽 2.5克熟豬油 50克

酥鯽魚-- 江蘇菜 〔主料輔料〕 鮮活小鯽魚 20條香醋 300克 紹酒 l00克醬油 200克 白糖 100克蔥 .300克 薑片 .50克芝麻油 .200克 〔菜譜之烹製方法〕 1.將鯽魚刮鱗去鰓、鰭、內臟，

葫蘆蝦蟹--江蘇菜 〔主料輔料〕 蝦仁 125克 蔥未 1.5克 熟蟹肉 .100克 蔥椒鹽 l克 淨豬網油 .10張 干澱粉 40克 麵包屑 50克 水澱粉 5克 龍蝦片10片 胡椒粉 .0.5克 水發綠筍絲 10根

鳳尾蝦--江蘇菜 〔主料輔料〕 河蝦 750克 雞蛋清 1個 精鹽 1.5克 蔥白 .10克 雞清湯 50克 熟鴨油 .250克 青豆 60克 紹酒 .6克 味精.1克 干澱粉 10克 水澱粉 1克 〔菜譜

白汁黿魚--江蘇菜 〔主料輔料〕 活雌雄甲魚 20只 紹酒 1100克 水發木耳 600克 蔥結 165克 冰糖屑 .800克 蒜瓣 300克 薑片 .25克 菜油 600克 熟豬油.1200克 熟山藥塊 1200克 豬肥膘

蔥蒸乾貝--江蘇菜 〔主料輔料〕 於貝 200克 紹酒 .25克 豌豆苗 20克 味精 1.5克 熟豬油 .250克 精鹽 .2克 水髮香菇絲 75克 醬油 .40克 熟冬筍絲 .75克 白糖 .25克 雞清湯 .200克水

雪花蟹斗--江蘇菜 〔主料輔料〕 蟹粉 .600克 香菜 .5克 熟火腿未 .5克 味精 0.5克 雞蛋清 7個 紹酒 100克 精鹽 .5克 白糖 2.5克 姜未2.5克 蔥末 7.5克 水澱粉 20克雞清湯 .300

清蒸大閘蟹---江蘇菜 〔主料輔料〕 活猢蟹 .3000克鮮姜 .75克 香菜 200克醬油 100克 鎮江醋 50克香油 .15克 〔菜譜之烹製方法〕 1.將活螃蟹放入涼水中，放養十幾分鐘，洗淨螃蟹身上的沙粒，用小線繩（馬