雞火魚鯗-江蘇菜

雞火魚鯗--蘇菜

〔主料輔料〕

淨狼山雞 1000克 姜塊 100克

黃魚鯗 .400克 紹酒 150克

如皋火腿 200克 白糖 .50克

精鹽 .1克 蔥結 .50克

醬油100克 花生油 .2000克

〔菜譜之烹製方法〕

1.狼山雞斬5厘米見方的塊，洗淨。黃魚鯗用水泡軟治淨，切成馬牙塊，用姜塊50克、蔥結30克、紹酒50克浸漬後入水洗淨，火腿洗淨後切成長方塊放入碗中，加紹酒上籠蒸熟。

2.將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至七成熱時，將雞塊用醬油25克拌和，投入油鍋中炸至微黃色，瀝油待用。

3.原鍋復置火上，投入雞塊，加入紹酒100克、精鹽、白糖、醬油75克、蔥20克、姜塊50克，舀入適量清水燒沸後，移人小火燜至雞塊六成熟時，再投入黃魚鯗、火腿、用小火燜30分鐘左右，揀去蔥結、姜塊即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

雞塊先炸，魚鯗泡軟，火腿蒸熟，然後合烹，滋味交融，鮮上加鮮。

〔風味特點〕

雞火魚鯗即雞肉、火腿燒魚乾，是南通風味珍饈。採集當地三種名貴特產—世界名禽狼山雞、遐邇聞名的北腿（如皋火腿）和呂四漁場的大黃魚乾，匯一鍋烹製，使狼山雞的肥腴之美，北腿的臘醇之香，黃魚乾的魚味之鮮，互為浸潤、滲透、交融，既不失各種原料的特有風味，又吸收了其他原料的美味，堪稱集美味之大成。