一品羅漢菜-江蘇菜

一品羅漢菜--蘇菜

〔主料輔料〕

黃蛋糕 75克 鵪鶉蛋 5個

燒鴨脯 75克燙 熟白菜 400克

水發魚肚 .50克 熟冬筍 50克

水發海參 100克 雞腳 .6個

水發蹄筋100克 如意卷 75克

捲筒筍 6卷菜綠魚糕 l00克

魚圓 .50克 熟火腿 75克

燙熟蝦仁 .50克 熟雞脯 75克

水髮香菇 .50克 雞蛋清 1個

水發乾貝 .25克 青菜未 1克

鳳尾蝦50克 精鹽 .5克

魚茸 .50克蔥結 .25克

火腿未 2克雞清湯 .400克

味精 .1克熟雞油 .25克

薑片 .15克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將熟白菜去葉去梗切成條，放入大瓷品鍋內，加精鹽，把黃蛋糕、冬筍、鴨脯、魚肚、海參、蹄筋、捲筒筍、雞腳均切成片，依次排放整齊成第一圈。

2.將如意卷、菜綠魚糕、火腿、雞脯排切成四個扇面，空隙間放人魚圓、香菇、蝦仁、干貝，依次排列整齊成第二圈。

3.將鵪鶉蛋煮熟去殼，雕刻成齒形成兩半爿，每半個釀入魚茸，點綴綠葉未，蛋清打成發蛋。取大香菇1只，放上一薄層魚茸，將鳳尾蝦圍上一圈，中間放上發蛋，點上火腿未，蒸熟，排放品鍋中間成花狀，再將10爿鵪鶉蛋排在周圍，加熱雞清湯、蔥結和薑片，上籠蒸15分鐘，撿出蔥、姜，加味精、熟雞油即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.捲筒筍：將煮熟的筍用水果刀旋轉片削成薄片形狀，釀入魚茸，蘸上火腿末，蒸熟。

2.雞腳：將生雞腳煮熟，除去骨，釀入魚蝦茸，放上火腿未，蒸熟。

3.如意卷：將雞蛋搕入碗內，加精鹽、味精，攪攔後放鍋內攤成蛋皮，放上魚茸，兩面從外往裡捲成卷，上籠蒸熟。

4.鳳尾蝦：取青薄殼河蝦，剝去頭，留尾，煮熟或溜熟均可，肉白尾紅即成風尾蝦。

〔風味特點〕

羅漢菜為常熟地方名菜，1930年由山景園菜館名廚朱阿二所創製。朱師傅受舊時迎神賽會、古典戲劇中常見的“十八羅漢斗大鵬”表演的啟發，別出心裁地將海參、魚肚、蝦仁、干貝、熟雞、火腿、冬筍、蹄筋等18種主料相配合，用湯蒸制而成。菜列整齊，色澤和諧，湯鮮味美。