蔥蒸乾貝-江蘇菜

蔥蒸乾貝--江蘇菜

〔主料輔料〕

於貝 200克 紹酒 .25克

豌豆苗 20克 味精 1.5克

熟豬油 .250克 精鹽 .2克

水髮香菇絲 75克 醬油 .40克

熟冬筍絲 .75克 白糖 .25克

雞清湯 .200克水澱粉 10克

蔥白段 .l00克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將干貝治淨，放入碗中，加滿清水，上籠蒸約30分鐘，至鬆軟時取出，剔去老筋和僵肉，整齊地排扣入另一碗中。

2.炒鍋燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時投入蔥白段，炸呈金黃色，倒入漏勺。

3.原鍋置旺火上，舀入熟豬油25克，放入筍絲、香菇絲和炸黃的蔥白段略炒，舀入雞清湯l00克，加精鹽、醬油30克、白糖20克、紹酒15克、味精1克燒沸，倒入干貝碗中，蓋上圓盤，上籠蒸約1小時，取出，扣入盤中。原湯汁潷入鍋中，置於火上，舀入雞清湯100克，加紹酒10克、醬油10克、白糖5克、味精0.5克，燒沸後用水澱粉勾芡，放入豌豆苗，淋入熟豬油25克，起鍋澆在干貝上即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.干貝的老筋和僵肉一定要剔去，否則製成的菜餚有腥味。

2.加入調料蒸乾時，蓋上圓盤，使鮮味不外溢，充分吸收到干貝裡去。干貝蒸至以手指捻之能成絲狀即好。

〔風味特點〕

1.干貝，又名扇貝，用扇貝的閉殼肌干制而成。它含有較高的蛋白質、鈣、磷。

2.此菜蔥香濃郁，干貝鮮韌，口味鹹中略甜。