白汁黿魚-江蘇菜

白汁黿魚--江蘇菜

〔主料輔料〕

活雌雄甲魚 20只 紹酒 1100克

水發木耳 600克 蔥結 165克

冰糖屑 .800克 蒜瓣 300克

薑片 .25克 菜油 600克

熟豬油.1200克 熟山藥塊 1200克

豬肥膘片 500克 精鹽 190克

蔥段 300克 白糖 500克

豬肉湯 .6500克 姜塊 150克

芝麻油 .300克 水澱粉 .300克

熟冬筍塊 l000克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將甲魚治淨，揭去背殼，切下頸、頭，將魚頸剖開拍松，然後把甲魚斬成6塊，即前後股4塊，腹2塊，放入情水中浸10分鐘，洗淨再放入清水鍋中，清水以剛沒甲魚為宜，用旺火燒至鍋邊冒小泡時，撈出，放入清水中刮洗一次，再放入清水中浸漂10分鐘，取出瀝去水。

2.將甲魚蛋放入碗中，加蔥結15克、薑片、紹酒100克、精鹽20克，上籠用旺火蒸熟後，取出，分成20份。

3.鍋中放竹算，將前股塊腹朝上，腹塊及後股塊腹朝下排砌放入，魚頸、豬肥膘片放上面。另用鍋置旺火上燒熱，舀入菜油，燒至五成熱，放入蔥結 150克、拍松的姜塊，炸至蔥黃髮香時，將鍋離火，撈出蔥姜放在豬肥膘片上，把油從鍋邊倒入甲魚鍋中，加紹酒500克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，加豬肉湯5000克，燒沸後改用中火燜約30分鐘，加精鹽150克、蒜瓣，燒至湯剩六成時，加冰糖屑、熟豬油400克，用微火燜約兩小時至酥爛，揀去蔥姜，用旺火收稠湯汁，離火。取碗20只，把豬肥膘片、蒜瓣均勻放在碗中，將甲魚塊搭配均勻，前股塊腹面朝下，腹塊、後股塊腹面朝上扣入碗內，再放入魚頸，把滷汁均勻地分舀入甲魚碗中待用。

4.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，放入蔥段15克，至蔥黃髮香時，放入筍塊50克、山藥塊60克、木耳30克、甲魚蛋1份，加紹酒25克、精鹽1克、白糖25克，顛翻炒鍋，燒沸。取甲魚一碗，倒入鍋的一邊，加豬肉湯125克，燒沸後，蓋上鍋蓋，用小火燜至滷汁稠濃，再用大火勾熒，淋入水澱粉15克，再淋入熟豬油和芝麻油各15克，起鍋，先將山藥、甲魚頸墊在盤底，上放甲魚，再將筍、木耳、甲魚蛋盛在上面即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.選用的活甲魚以每隻約重750克為佳。

2.將活甲魚背朝下，待其頭伸出，抓住魚頸拉出，齊頸根切斷頜骨，出盡血，再在喉處劃一小口，拉去氣、食管，然後用刀由頸根處至尾部剖腹，割斷四肢骨骰，挖出內臟，取出雌甲魚中的甲魚蛋，斬去腳爪、嘴夾和尾。將其放人70℃熱水中浸泡5分鐘，抹去白粘膜，再放人80℃熱水中浸泡15分鐘，置熱水中刮盡黑衣，再放人70℃的熱水中浸泡10分鐘，取出即成治淨的甲魚。

3.用小鍋炯燒甲魚時，要用小火慢慢收濃白汁，使滋味慢慢透入原料內。勾熒時，要邊晃動炒鍋邊淋入澱粉熒。

4.裝盤時，前股塊腹朝上，腹塊，後股塊腹朝下。

5.此菜在製作時宜先用大鍋多量烹製，食用時再用小鍋加料復燒。

6.其餘19碗甲魚復燒的方法和用料與前相同。

〔風味特點〕