龍戲珠-江蘇菜

龍戲珠---蘇菜

〔主料輔料〕

龍池鯽魚 500克 紹酒 .15克

蝦仁 150克 味精 1.5克

熟火腿 40克 干澱粉 1克

生豬肥膘 .25克 蔥 1根

雞蛋清1只 生薑 .1片

精鹽 2.5克熟豬油 50克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將活鯽魚去鱗、去鰓、去內臟，洗淨瀝於。將蝦仁、生肥膘分別洗淨、瀝干；蔥姜洗淨。蛋清放碗內調散。

2.將蝦仁、生肥膘分別斬成茸，同放蛋清碗中，加精鹽0.5克、紹酒5克、味精0.5克、干澱粉攪拌上勁成蝦泥。

3.炒鍋上火，舀入清水500克，將蝦泥擠成16個小圓球，待水燒沸後，撇去浮沫，改用小火汆2分鐘，取出即為蝦珠。 4.炒鍋上火，舀入熟豬油燒熱，將鯽魚放入鍋中，兩面略煎，舀入沸水 1公斤，放入蔥、姜、紹酒10克，蓋上鍋蓋，煮至湯呈乳白色，加精鹽2克、味精1克，放入蝦珠，燒沸離火，先將鯽魚盛入湯缽內，鋪上火腿，再將蝦珠放鯽魚兩側，最後，將湯沿缽邊倒入即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.選用龍池鯽魚為原料，每條重0.5公斤以上，方為正宗佳品。

2.永蝦珠時，水不能滾開，應用小火慢慢加熱。

3.煮魚時火力要略大，使湯翻滾，易成濃白奶湯。

〔風味特點〕

1.在南京近郊六合縣城南門外，有一個周長為九里十八步的“龍池”。池內草藻茂密，池水甜醇，相傳六合本元龍池，有一上山砍柴的童養媳揀到了龍蛋，卻被當地的一個惡霸將其劫去，藏在水中，誰知龍蛋遇水後變成一條小白龍，龍尾一攪，惡霸的房屋和園地，化成了一個大池塘，這就是今大的龍池。小白龍生活在池中覺得冷清，於是上天帶來兩條沒有跳過龍門的鯉魚。鯉魚愛面子，就請小白龍把它們變成了鯽魚。因為是鯉魚變的，所以個頭特別大，池邊綠樹成蔭。馳名中外的龍池鯽魚便產自這裡。

2.龍池鯽魚的特點是體大頭小，厚背小腹，頭背皆烏黑色，腹部呈灰褐色，鱗細肉嫩，出肉率高，還有一個最顯著的特點是，別處出的鯽魚越大越老，而龍池鯽魚則越大越嫩。《隨園食單》云：“六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇“。