雙皮刀魚-江蘇菜

雙皮刀魚--蘇菜

〔主料輔料〕

刀魚 .6條豬 熟肥膘茸 70克

熟火腿片 .40克 春筍片 50克

紹酒 .25克 雞蛋清 l個

味精 .l克 水澱粉 70克

薑片.15克 熟火腿未 .10克

水發冬菇片 25克蔥結 .10克

香菜未 10克雞請湯 .125克

精鹽 4.5克熟豬油 50克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將刀魚刮鱗、去鰓、鰭、在臍眼處橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，將其內臟絞出，切掉魚尾尖，洗淨。逐條在魚背處用刀沿脊骨兩側剖開，去掉脊骨。魚皮朝下，平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉，使細刺粘在魚皮上，再用刀面沾水，刮下兩面魚肉。

2.將刮下的魚肉剁成魚茸，放入碗中，加豬熟肥膘茸、雞蛋、，精鹽2克、味精0.5克、紹酒5克和適量清水，攪勻，分成4份，分別鋪在四條刀魚皮的肉面上，再將另一面魚皮合上成魚原狀，在合口處沾上火腿末、香菜末。然後整齊地放入盤中，將火腿片、春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上，再放上蔥結、薑片，加紹酒20克、精鹽1.5克，上籠蒸熟取出，揀去蔥、姜，潷去湯汁。

3.將鍋置旺火上，舀入雞清湯，再加味精0.5克、精鹽1克，燒沸後用水澱粉勾芡，淋入熟豬油，再澆在魚身上即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.六條刀魚約重900克。

2.此菜是用竹筷從鰓口取內臟，在臍眼處橫劃一刀，割斷魚腸，使內臟易於取出。

3.用刀刮魚肉時，其中四條魚皮不能刮破，並留少量魚肉，去掉魚皮上的魚刺。

〔風味特點〕

1.刀魚，學名魛魚，又名鮆魚，體狹薄而首大，長者盈尺，其形如刀，俗稱刀鱭，簡稱鱭魚。肉質細嫩異常。

2.〔明〕李漁說：“食鰣魚及鱘、鯧魚有厭時，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而不能釋手“。

3.刀魚盛產長江中下游，以揚州深港產的最佳，陽春三月正是刀魚上市旺季。一過清明，刺即變硬，肉亦轉粗、老。故有諺云：“春有刀鱭夏有鰣”。

4.〔清〕詞人林蘭癡在《刊上三百吟》中云：“皮裡蜂芒肉裡勻，精工搜剔在全身“。指的就是加工雙皮刀魚的過程，故此菜亦稱為“摸刺刀魚”。

5.此菜刀魚保持原形，元骨元刺，肉質極為細嫩，其味鮮美。雙皮刀魚與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚並稱江南三味。