天下第一鮮-江蘇菜

天下第一鮮--蘇菜

〔主料輔料〕

活文蛤 .1500克 姜未 .10克

荸薺片 50克 蔥段 .10克

水髮香菇 .25克 紹酒 .15克

精鹽 .5克 白胡椒粉 .1克

水澱粉 10克 芝麻油 10克

熟豬油 75克

〔菜譜之烹製方法〕

1.用小刀將文蛤殼劈開取肉，劈時刀要貼殼轉刮，以防弄破文蛤肉上的衣膜。將文蛤肉放入竹籃，置水中順一個方向攪動，洗淨泥沙後放入盛器，加入紹酒、精鹽3克、薑末。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油50克，燒至九成熱，放人文蛤肉急速煸炒，呈玉色後即盛起。

3。將鍋洗淨仍置旺火上，舀入熟豬油25克，燒至六成熱，投入蔥段、荸薺片、水髮香菇，煸炒片刻，諾人熟文蛤滷汁，加精鹽2克燒沸，用水澱粉勾芡，再將文蛤肉放入鍋內，迅速顛炒，淋芝麻油出鍋裝盤，撤上白胡椒粉即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

文蛤肉需旺火急炒，使之受驟熱，表面蛋白質迅速凝固，鮮汁不易滲出。

〔風味特點〕

1.天下第一鮮即炒文蛤，是南通傳統名菜，又名炒月斧。文蛤又名花蛤，為海產貝殼類。因蛤肉富含氨基酸與琥珀酸，其味非常鮮美，素有“天下第一鮮“之稱，被歷代帝王將相和文人墨客視為珍饈。（梁）元帝特作文讚美“蛼螯味高”。《西陽雜俎》載“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，數逾數千萬矣。”宋仁宗把蛼螯視為珍味。歐陽修的初食蛼螯詩中說雞豚魚蝦都不能與蛼螯比美，並恨自己吃文蛤太晚。

2.南通古今盛產文蛤，隋時起即作為貢品。南通廚師善制文蛤佳餚，炒文蛤則是其中之一。成菜飽滿含液，口感滑嫩，鮮冠群菜。看個體似銀斧燦燦，看全菜則玉色溶溶，堪為色美，形美，味更美的珍饈。與“天下第一羹”、“天下第一菜”合稱“天下三分”，是淮揚廚師技藝考核的標準菜式。