蝦子明玉參-江蘇菜

蝦子明玉參--蘇菜

〔主料輔料〕

水發白玉參.500克薑片 .10克

熟雞脯片 .50克豌豆苗 10克

水發玉蘭片 50克白糖 .10克

蝦子 .10克味精 2.5克

上漿蝦仁 .50克 蔥白段 10克

水髮香菇片 50克花椒 .12粒

水發開洋 .25克水澱粉 15克

紹酒 .50克雞清湯 .300克

精鹽 .8克熟豬油 .500克

醬油 .25克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將水發白玉參切成長約6.6厘米、寬1.7厘米的斜條塊狀，放人沸水鍋中燙一下，撈出。

2.將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，倒入蝦仁，輕輕撥散至熟，倒入漏勺。

3。原鍋仍置中火上燒熱，舀入熟豬油75克，投放入蔥白段、薑片、花椒，炸出香味後撈出，放入白玉參塊、香菇片、玉蘭片、開洋、雞脯片略炒，舀入清雞湯，加蝦子、紹酒、醬油、精鹽、白糖、燒沸後移小火上煤至湯汁稠濃，再移回中火上，加味精，用水澱粉勾芡，投入豌豆苗，淋上熟豬油25克，起鍋裝盤，撒上熟蝦仁即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

海參易烹，得味甚難。《隨園食單》稱海參須以“雞肉兩汁，紅煨極爛，方能待客“，此言極是。今揚州用蝦肉增味，蝦子改色。更勝一籌。〔風味特點〕蝦子明玉參為海參類餚饌中的上品。明玉參即白玉參，因其漲發後色白晶瑩，透明似玉，故名明玉參。與蝦子同烹，香鮮味美，油潤柔滑，蘇菜筵席常被選為頭菜。