雞茸玉米（圖）雞茸玉米
主料 雞胸脯肉150克，嫩玉米粒300克，豬肥膘肉50克，雞蛋清90克。
調料 熟大油250克，鹽4克，味精5克，料酒25克，蔥、薑汁25克，濕澱粉55克，
雞湯400克。
作法 (1) 剔除雞胸脯肉筋，與肥膘肉一起剁成細泥，放於碗中，加雞蛋清、料
酒、40克濕澱粉
烤明蝦（圖）烤明蝦
主料 明蝦14只，雞蛋清300克。
調料 蝦油150克，生油25克，料酒、蔥、薑末各25克，味精7克，鹽5克，胡椒
粉1克。
作法 (1) 處理好明蝦。將明蝦留頭去尾剝去外殼，從脊背處用刀剖之(兩半須
相連)，剔除沙腸洗淨，用刀背把蝦肉輕輕拍松盛碗，加入
香菜梗炒鱔絲香菜梗炒鱔絲
主料 活鱔魚800克，香菜梗50克。
調料 熟大油900克，(實耗約80克)，蒜泥10克，醬油10克，料酒15克，鹽4克
白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，濕澱粉20克，香油30克。
作法 (1) 將活鱔魚殺後，把內臟、背骨除去，用刀頂頭切成細絲，加入鹽2克
紅燒鰣魚紅燒鰣魚
主料 鰣魚中段1.2公斤，水發冬菇25克，淨冬筍50克，豬板油70克。
調料 熟大油50克，整蔥、姜各10克，醬油25克，白糖10克，料酒50克，味精
5克，鹽6克。
作法 (1) 將鰣魚一割兩半，除去兩鰓、內臟和黑色腹膜，洗淨下炒勺，用熱
大油煎成黃色後
鍋燒野鴨鍋燒野鴨
主料 淨肥野鴨2只(約1.5公斤)，雞蛋4個。
調料 熟大油800克(實耗約60克)，鹽、味精各5克，醬油40克，蔥、姜各10克
料酒70克，大料2棵，桂皮1小塊，濕澱粉35克，白糖10克。
作法 (1) 將野鴨沿著脊背剖開，洗乾淨，放於開水鍋內過水後，取出放入沙
三鮮牛筋三鮮牛筋
主料 油發牛筋400克，熟雞肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。
調料 熟大油100克，料酒25克，鹽3克，味精25克，濕澱粉10克，濃湯800克。
作法 (1) 將1克鹼放入熱水中濃化後，把油發牛筋泡透、洗淨油膩和其它雜質
用刀切成長5厘米的須，再
椒雪肉片椒雪肉片
主料 豬裡脊肉400克，芝麻100克，雪菜葉50克，雞蛋清60克。
調料 熟大油800克(實耗約80克)，白糖15克，蔥薑汁10克，鹽4克，料酒5克，味
精5克，濕澱粉30克，蔥椒1克，麵粉50克。
作法 (1) 將裡脊肉切成厚0.5厘米、長5厘米的小薄片，用刀脊把肉片輕輕
香菜梗炒肚絲香菜梗炒肚絲
主料 豬肚頭6克，香菜梗100克，雞蛋清30克。
調料 生菜油500克(實耗約50克)，鹽5克，料酒25克，濕澱粉40克，味精4克，胡
椒粉少許，雞湯25克。
作法 (1) 先將豬肚頭表面浮皮剔去，裡外洗淨，切成6厘米長的細絲，放入碗中，
加入料酒、鹽，
扒豬頭扒 豬 頭
主料 豬頭1個，(約6公斤左右為宜)。
調料 料酒1.5公斤，冰糖250克，蔥、姜各150克，香醋150克，醬油250克，桂皮
八角(大料)各10克。
作法 (1) 首先將豬頭、耳內外各處的毛污刮淨，用刀由下頦處正中向前劈開，但
面部皮膚不要切斷保持連接。剔
冬瓜菊原料：
冬瓜，胡蘿蔔，番茄醬，吉士粉，綿白糖，精鹽，色拉油，味精，麵粉，澱粉。
製作：
冬瓜去皮剞上十字花刀，用鹽水浸泡至軟，拍上吉士粉、澱粉、入油鍋炸熟。胡蘿蔔切成細末，撒在花的中間作花蕊。番茄醬放入鍋中，製成芡汁淋在冬瓜菊上。
特點：
形
茄汁龍魚原料：
草魚，大胡蘿蔔，精鹽，味精，紹酒，澱粉，蔥姜酒汁，番茄醬，綿白糖，白醋，色拉油，芝麻油。
製作：
取下草魚兩面魚肉，剞上花刀，用蔥薑汁，鹽、味精浸漬，拍上澱粉，捲成龍身，入油鍋炸成金黃色撈起裝盤，裝上用胡蘿蔔刻成的龍頭、尾。炒鍋上火，入番
瑪瑙鴨舌瑪瑙鴨舌
原料：
鴨舌，水發銀耳，百合，鹹鴨蛋黃，綠豌豆，味精，綿白糖，豬油，芝麻油，濕澱粉。
製作：
將銀耳、百合用小火煮熟，調好味撈出，裝盤墊底。將煮熟調好味的鴨舌依次排列在銀耳上面，鴨舌上點綴綠豌豆，中間點綴蒸熟的鹹鴨蛋黃，再澆上薄芡
蟲草魚米原料：
鱈魚肉，水發蟲草，蝦茸 ，熟蛋黃末，蝦尾，肉脯，雞蛋清，精鹽，味精，澱粉，黑芝麻。
製作：
蝦茸做成雛雞生坯，滾上蛋液，粘上蛋黃末，蝦尾做嘴，黑芝麻做眼裝在雞頭部，上籠蒸熟，肉脯剪成雞爪，入油鍋炸至定型，安裝在雞腿部。將鱈魚肉切成魚米
壽星水魚（圖）原料：
甲魚，人參，紅棗，桂圓肉，焐油青菜心，蔥段，薑片，紹酒，精鹽，雞清湯。
製作：
將鴨魚治淨，放雞清湯，蔥，姜，酒，鹽，再入桂圓肉，紅棗，人參，蒸入味，放入青菜心。
特點：
湯汁醇厚，清湯見底，滋陰補氣。
