扒豬頭

扒 豬 頭

主料 豬頭1個，(約6公斤左右為宜)。

調料 料酒1.5公斤，冰糖250克，蔥、姜各150克，香醋150克，醬油250克，桂皮

八角(大料)各10克。

作法 (1) 首先將豬頭、耳內外各處的毛污刮淨，用刀由下頦處正中向前劈開，但

面部皮膚不要切斷保持連接。剔去全部頭骨後，將頭放在清水中泡50～60分鐘，使

血污髒物漂出，投入鍋中煮20分鐘，取出置於清水中再刮洗一遍。用刀將眼眶周圍

的毛、肉剔去，挖出眼球，切去豬咀突處(約4厘米厚)和頦下的肉，割下頦肉中兩邊

的核子肉，削下兩耳。然後再將豬頭放在開水鍋中連續煮2次，每次20分鐘(每次中

間須換清水)。(2) 把豬頭帶皮的面朝下，放下頦肉均放在竹篦上，加進清水至淹沒

豬頭3厘米為度，而後加入各種調料，先用火燒開後，再加蓋，用小火燜5小時左右，

直至湯粘肉爛。離鍋時，將豬臉朝上放入大盤中眼球納入眼膛內，豬耳、下頦肉還

於原位，澆上原汁即成。

特點 色美金紅，香甜酥爛，肥而不膩。