紅燒魚皮-江蘇菜
紅燒魚皮--蘇菜
(主料輔料)
水發魚皮 1000克 生菜葉 50克
桶冬筍 50克 料酒 .15克
水髮香菇 .50克 自糖 1.5克
味精 .3克 糖色 2.5克
精鹽 .4克 熟豬油 50克
醬抽 .10克 水澱粉 15克
蔥,姜各 .25克 雞清湯 .l000克
(菜譜之烹製方法)
1.將水發魚皮洗淨,用刀片成長4;5厘米、寬3厘米的抹刀片,下人開湯鍋內余燙一次,撈出控於水分,冬筍切成骨牌片。水髮香菇用刀一破兩開,與冬筍片下人開水鍋內燙一下,撈出。生菜葉擇洗乾淨後消毒備用。蔥切段。姜切片,均拍松。
2.取鍋置於旺火上燒熱,倒人熟豬油。油熱後,投入蔥段、薑片,炸至金黃色時,倒人雞清湯燒開,撇淨浮沫,撈出蔥姜。加料酒、白糖、醬油、糖色,調好顏色,再放人魚皮、香菇和冬筍片,在旺火上燒開後,移至微人上慢煤。
3.待魚皮軟爛後,改用旺火,加味精、精鹽調好口味,用水澱粉將汁收濃,起鍋盛於盤內,用生菜葉圍邊。
[食譜之工藝關鍵]
1.魚皮常用鯊魚的皮,即鯊魚捕撈後在制魚翅的同時將魚皮剝下曬乾而成,魚皮質量好壞,用陽光照射,以元黑斑,元蟲蛀為佳。
2.水發魚皮,用溫水泡軟之後,除淨雜物泥沙,放人鍋內加清水煮30分鐘,取出再洗淨,按老嫩分裝鍋中,倒人沸水煮開後,移至微火加蓋燜半小時,取出洗淨即可應用。
(風味特點)
魚皮由各種鰓魚皮或鯊魚皮加工干制而成,我國南北沿海地區皆產,魚皮的干製法為:將魚皮剝下,刮去肉,人淡水中浸泡一晝夜,換兩次水,刷淨瀝干,晾曬(3—4天)即成,用魚皮做菜須先漲發,魚皮軟爛肥糯,色澤銀紅,味道鮮美。為水八珍之一,若用作筵席頭菜,則稱為魚皮席。