蟹黃扒魚翅-江蘇菜

蟹黃扒魚翅--蘇菜

[主料輔料]

水發魚翅 500克 熟雞油 15克

蟹黃油 .200克 胡椒粉 2克

嫩光母雞1只l000克 水澱粉 15克

豬瘦肉絲 750克 蔥結 .50克

紹酒 175克 姜塊 .40克

白醬油 40克 蔥末 2.5克

精鹽 12.5克 姜絲 2.5克

白糖 .25克 香菜葉 30克

熟豬油 .250克 雞清湯 .1500克

[烹製方法]

1.將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油100克，放人肉絲，加紹酒50克略炒，放人雞清湯，燒沸後移小火燉至酥爛，離火待用。

2.將治淨的嫩母雞切成4塊，鋪放在墊有竹算的鍋中，另將魚翅放人沸水鍋中略永，撈出用清水漂洗，瀝於水分，排放在雞塊上。

3.另取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油l00克，燒至七成熱時放人蔥結、姜塊炸香，即連油倒人魚翅上，蓋上鍋蓋燒沸燜透，揭去蓋，將肉絲和湯倒人，加精鹽、白醬油、白糖，燒沸移小火燜約2小時左右，至翅糯軟汁稠，淋上熟豬油25克離火。取出鍋內魚翅及原汁250克，扣人碗中，再放在籠上蒸透（雞塊，肉絲另作他用）。

4.取鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油25克，倒人蟹黃油，加紹酒25克及姜未炒和，用水澱粉勾熒，取出籠中魚翅，將原汁淫人鍋中，燒至稠濃，待用。蟹黃油盛在魚翅上面，隨即放人大圓盤內，澆上翅汁，淋上熟雞油。在盤兩邊放上香菜葉、姜絲，撒上胡椒粉即成。

[工藝關鍵]魚翅用米湯發制，既白且嫩，發制時間又短，一般24小時即成。

１先將干魚翅1500克放人七成熱的米湯鋁盆中，浸泡三四小時，然後，根據魚翅的成色情況，刮去表層粗沙，再換新米湯，上小火慢煮1小時。離火，撈出魚翅，用小刀再次刮淨沙子及雜物，用刷子刷淨浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去陰面的皮及黑邊，沖洗乾淨。再換清水上火煮開，撈出洗一遍。最後，放人米湯鍋內繼續煮開（根據魚翅的軟硬老嫩程度決定煮的時間長短），待其爛後，撈出，順翅面劈開，去掉翅骨，除去泥沙，洗淨放人清水鍋內上火反覆煮兩次，撈出洗淨，控干水分，陽面朝下，均分放在4個大碗內。

２將老母雞1只2000克，從腹部開膛，掏出內臟，用水沖洗乾淨，豬時子1個1500克，刮淨殘毛，洗淨，分別放人湯鍋內，加清水上火煮爛，撇淨浮沫，撈出雞、肘子（可做別用），鍋內湯過籮，分別倒入盛魚翅的碗內，放上拍松的整蔥姜25克，加料酒25克上展蒸40分鐘，取出，揀出蔥、姜，潷去碗內的湯，再重新放人料酒25克和整薑蔥25克。將餘下的雞、肘子湯再平均倒在 4個碗內，上展繼續蒸30分鐘即爛，取出，揀出蔥姜，冷卻後，放人冰箱，隨用隨取。

[風味特點]

1.蟹黃扒翅系蘇菜中蘇州傳統名菜。“上有天堂，下有蘇杭”，蘇州善烹魚翅席，此菜選用陽澄湖黃毛金爪清水大蟹。

2.蟹黃鮮肥，魚翅軟糯，顏色黃潤，味美醇厚。