原燜魚翅-江蘇菜

原燜魚翅---江蘇菜

[主料輔料]

水發魚翅 750克 火腿片 100克

熟雞肫片 .75克 蝦子 25克

熟雞皮 50克 精鹽 .5克

青菜心 8棵 薑片 .20克

熟冬筍片 250克 雞清湯 .1500克

熟雞脯肉 100克 熟豬油 .100克

水發冬菇片 30克 紹酒 .50克

雞腿 .2只 蔥結 .50克

熟豬肥膘肉 l塊

[菜譜之烹製方法]

1.把水發魚翅片成二片出水後，排疊在大湯碗內，加雞清湯250克，放人蔥結、薑片、火腿，蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸約20分鐘，潷去湯，再加雞清湯250克，上籠復蒸20分鐘。然後潷去湯汁，揀去蔥、姜、雞腿、火腿片、豬肥膘，再放人冬筍片、雞噸片、雞脯肉、雞皮、冬菇片，加紹酒25克、雞清湯250克，第3次上籠蒸約20分鐘。

2.將鍋置火上，舀入熟豬油35克燒熱，放入菜心，煽炒至翠綠色，倒人砂鍋中，將魚翅平鋪在砂鍋內，舀人雞清湯750克，加熟豬油65克、紹酒 25克、精鹽、蝦子，蓋上鍋蓋，用小火燜約10分鐘即成。

[食譜之工藝關鍵]

1.選用青菜心8棵約重150克；熟豬肥膘肉一塊約重200克。

2.魚翅本身味淡，須借助各種調味品增味，而此菜就是用雞清湯反覆4次套制，所以鮮美異常。

3.水發魚翅：用剪刀剪去魚翅的邊沿，放沸水鍋內燒沸後。移至微火上，水溫保持在80℃，燜約4小時後，把鍋端離火口。侍水不燙時，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗淨。鍋內換人清水。再將魚翅放人，蓋上鍋蓋，置微火上燜約2小時後，把鍋端離火口，待水不燙時，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂淨，即可使用。

[風味特點]

1.魚翅是用鰩魚和鯊魚的鰭加工干制而成的。我國食用魚翅的歷史已經很久了。（明）李時珍《本草綱目》中記有：鯊魚“背上有鬣，腹下有翅。味並肥美，南人珍之“。

2.魚翅含有高蛋白、鈣、磷、鐵等成分，吃口軟糯。但本身無味，須用配料以助味提鮮，為高檔筵席上的佳餚。

3.此菜翅針晶瑩，軟糯滋潤，湯味醇正，多用來做高檔筵席的頭菜。