牛乳鮮魚唇-江蘇菜

牛乳鮮魚唇

（主料輔料）

鮮虎鯊魚唇 熟豬油 75克

l000克筍片 .75克

鮮牛奶 .20克青菜心 75克

水發冬菇片 75克紹酒 10克

精鹽 .5克 蔥結 .4克

薑片 .4克香菜葉 l克

白胡椒粉 0.5克雞清湯 .750克

水澱粉 15克熟雞油 25克

（烹製方法）

1.將魚唇人沸水浸泡片刻，煺沙漂清，撈出改切成長6厘米、寬2.5厘米的長方塊。把青菜心削成鸚鵡嘴狀，改切成12瓣，下人四成熱的油鍋過油後待用。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油25克，投入薑片、蔥結略煸，加紹酒 50克，雞清湯500克，放人鮮魚唇燒沸，移至小火燉至純軟撈出。 3.原鍋洗淨置於旺火上燒熱，舀人熟豬油50克，投入筍片、冬菇略炒，放人雞清湯25克、魚唇、青菜心、紹酒50克、精鹽、味精，燒沸後加入鮮奶同燒至沸，用水澱粉勾熒，淋上熟雞油，撒上白胡椒粉，放上香菜葉即成。 [工藝關鍵]鮮魚唇必須悼水去腥，煺沙漂清，然後加雞清湯文火慢燉，最後加鮮奶，一沸即可，勾芡出鍋。

[風味特點]

“牛乳鮮魚唇”為“南通四鮮”之二。魚唇是鯊、鰓魚類的上嘴唇連眼鰓部的皮。宋·周去非《嶺外代答》記有：“鱷魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其至珍者也。“但因中華鱷是國家保護禁捕之魚，現今改用鯊、鰩之唇，鱷唇固美，但小而有軟骨，而知味老饕反以鯊、鯨唇為珍。市場供應作撰的魚唇為於製品，其原有腴美的真味已受損失。鮮魚唇與鮮奶合烹，成菜汁濃湯白，湯菜融和，使鮮唇更為腴美柔滑而富有彈性，並使之“真味出”、“美味增”，有錦上添花之妙。此菜為不可多得的席上珍懂，在南通地區更為流行。