炒莧菜在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味。　　炒芹菜先將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出的芹菜鮮嫩，脆滑，可口。　　炒藕片將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便

70℃-80℃泡茶 用這個溫度的水泡茶泡出的茶色香味俱佳，且茶葉中所含維生素C、咖啡鹼、鞣酸等不遭破壞。 60℃-70℃煮牛奶 牛奶富含蛋白質，蛋白質在加熱的情況下會發生較大的變化，在60℃-62℃時，呈膠體狀態的蛋白質微粒出現脫水，白溶液變為凝膠狀，

豆腐，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、豐富的礦物質和維生素。在烹製豆腐時，常用的烹調方法有炒、燒、炸、烹等，口味特點多為鹹鮮、鹹辣、鹹甜、麻辣等。 1．油燜豆腐 主料：豆腐400克。 配料：青蒜(或蒜黃)50克。 調料：鹽3克，味精

如今經營鮑魚、魚翅的酒樓越來越多，請客吃鮑魚已經成了氣派和潮流的代名詞。可是收入水平一般的讀者進海鮮酒樓嘗鮑魚，心裡肯定特別沒底。鮑魚、魚翅從原料上多是乾貨，製作工藝極其複雜，尋常百姓家裡烹製簡直就是不可能的事情。舉例來說，鮑魚從發到煨制

原料：嫩玉米1000克，雞蛋清4只。 調料：黃酒10克，清湯750克，精鹽1.5克，味精1克，白糖2.5克，雞油15克，菱粉75克。 製法： （1）玉米去殼、洗淨，加糖煮熟約20分鐘取出，稍涼後，用不銹鋼食匙括下玉米。雞蛋清打散。 （2）將鐵鍋置於爐上，放

調味是菜餚最後成熟的技術關鍵之一。只有在實踐中不斷地學習和摸索，才能更好地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹製出色、香、形俱好的佳餚。 如果把調味比作一部交響協奏曲，那麼在正式演奏之前，演奏師須得先定音調。調味「定調」的根據大致有

　家庭做菜畢竟不同於飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環節稍加變通，便可取得極好的效果。這裡介紹幾種變通辦法： 炒菜　　●以滑水代滑油飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩 爽口。 　　倘以「滑水」代「滑油」

皮蛋味雖美，但切起來粘刀，怎麼辦？只要取根細綱絲或一尺多縫紉線，兩頭各系一小木棍，用拉據的方法鋸成條、塊等，既方便又省事。

將牛肉美逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維，如果順著切，那牛肉就會變得比較老了。

酸辣狗肉： 配料：鮮狗肉1500g，香菜200g，泡菜100g，干紅椒5只，冬筍50g，紹酒50g，小紅辣椒15g，精鹽5g，青蒜50g，醬油25g，味精1.5g，醋15g，胡椒粉坨，濕澱粉25g，桂皮10g，芝麻油15g，蔥15g，熟豬油100g，姜15g。 做法：1．將狗肉去骨，用溫水浸

如果用水果做菜，與肉類同煮，應分先後，有些水果的纖維細滑，在鍋中多炒兩下便爛，在煮之前切好後應浸於熱開水之中，這樣可使熱力滲入水果。當原料煮好埋芡後，才放入水果兜勻便可上碟，這時，水果入口又熱，也保持了「顏色」與「美觀」。

　　現介紹一種簡便的家庭自製酸牛奶的方法。做法是：　　（1）先買1瓶酸牛奶作為菌種，1瓶酸牛奶可接種5瓶鮮奶。　　（2）將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷後使用。　　（3）將鮮奶加熱煮沸1~2分鐘，在煮沸中加8%至10%的白糖，經煮沸殺菌的牛奶，冷到40~43度C就進行

土豆，是一種非常普遍的烹調原料，平素也鮮見有其精細的做法。但我們廚師只要善動腦筋，再普通的原料，也能烹出其各式佳餚。下面就介紹兩款筆者最近創製的土豆菜餚，以共勉。 芝麻土豆餅： 原料：土豆500g，牛肉餡150g(拌好味)，干細豆粉50g，雞蛋1個

炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒。炒時往油鍋裡滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。 炒豆芽：炒時速度要快。但脆嫩的豆芽往往同有澀味，叵在炒時放一點醋，既能去除澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。 炒洋蔥：將切