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怎樣燒「糊」菜
糊菜是羹的一種發展,特點是依靠糊味佐餐,以提高食用價值。燒「糊」菜時,可將主料和配料一起混合燒熟,著芡打油;亦可先將主料燒熟,著芡打油後再蓋上不同色澤、具有特殊風味的糊形配料(俗稱戴帽),使之色彩鮮艷,風味突出。著好芡打油時,要使用沸熱油脂或沸熱蔥油打,即不停地用手勺推打,一直推打至外面不見油,起無數的泡沫為止。油一般分2~3次放入,因一次放油太多不易打入芡內。
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