生炒技法，選料限於禽畜魚肉的細嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉，還要加工成片、丁、條、絲和小塊等細小形狀。生料直接下鍋，既不用事先醃製，也無需上漿掛糊，在鍋內調味，旺火沸油，快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品汁少，入味，鮮香脆嫩

　上海市場中的假冒「金華火腿」至少已佔50％的市場份額。　　「金華火腿」的商標持有人說，目前浙江金華地區的火腿生產廠家有數百家之多，但真正質量過關，並擁有自主品牌的火腿只有「金華火腿」、「雙龍火腿」、「美福火腿」、「雪舫火腿」等少數幾家。　　但

帶魚，是我國四大經濟魚類之一，主產於山東半島，浙江沿海，福建和廣東。按帶魚生產方式不同，分為鉤帶、網帶、毛刀。 鉤帶是用釣釣捕撈的帶魚，體形完整，魚體堅硬不彎，體大鮮肥，是帶魚中質量最好的。 網帶是用網具捕的帶魚，體形完整，個頭大小不均。

饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸３～５分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等１分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。

許多人蒸饅頭愛用熱水或開水，以為這樣蒸得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後再加熱逐漸升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。

油酥麵團，是用油脂、水和麵粉調成而不經發酵的一種麵團。油酥麵團可分為水油酥和干油酥兩種。水油酥是用豬油或植物油、麵粉和水拌和揉搓而成。配料比例是製作的關鍵，一般用料比例為麵粉５００克，豬油１００克，冷水２００毫升。水油酥，一般用作油酥製品的外

在調肉餡時，先加入一些鹽再攪，可使肉餡越攪粘度愈大，並使打入餡中的水滲不出來，餡料成團不散，吃起來鬆軟鮮嫩。

糊菜是羹的一種發展，特點是依靠糊味佐餐，以提高食用價值。燒「糊」菜時，可將主料和配料一起混合燒熟，著芡打油；亦可先將主料燒熟，著芡打油後再蓋上不同色澤、具有特殊風味的糊形配料（俗稱戴帽），使之色彩鮮艷，風味突出。著好芡打油時，要使用沸熱油脂或

將淘洗乾淨的米放入高壓鍋內，加入適量的水，用勺將米推動，使一邊的米與水面持平，另一邊的米大大低於水面，然後蓋鍋煮飯。米飯煮熟後，即出現這樣的情況：米多的一面是硬幹飯，水多的一面是軟干飯，可各取所需。用其他的鍋燜飯，做法相同。

糟，是將食物白煮成熟後放在容器中，加入糟油、鹽、原鹵封口，經一定時間後食用，突出糟香味。如糟腳爪、糟雞、糟蹄膀等。

熗，就是將生料切成絲、塊等小料，經稍燙或炸後，瀝去水或油，趁熱用花椒油為主的調料摻和即成，如熗黃瓜等。

蜜汁，就是用糖和蜂蜜勾芡調溶，然後和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮，使糖汁收濃即成，如蜜汁糖蓮等。

燜和燒，多用塊形原料，先煸炒斷生，然後再加湯和調味品。只是燜用微火燜爛收干，如黃燜雞；燒則先用溫火燒酥，再用旺火收湯，如紅燒肉。

熬和燴，都是用片、塊、丁、絲、條等小型原料，先煸炒斷生，然後加調料和湯汁煮熟。所不同的是，熬的原料單一，不勾芡，如熬白菜。而燴常是多種原料，出鍋時須勾芡，如燴鴨四件等。

煮元宵的關鍵是「開水下鍋，小火煮」。當水沸騰後，先用勺攪水，使水變成漩渦狀，再將元宵下入，這樣，元宵會隨水旋轉，就不會粘鍋底。當水再沸騰時，元宵浮起，就需用小火（保持微沸狀態），慢慢地煮，否則元宵易破。要注意隨時點些冷水，以防止水沸騰劇烈