為什麼烹製爆菜要「搶火候」？

爆，是一種程序複雜，旺火帶碭烹調技法。由於火力和時間對製成爆制菜餚質量關係極大，廚師稱之為「搶火候」菜。特別是「油爆」，其烹調過程分焯、炸、炒三個步驟，連續操作，一氣呵尤其是水焯和油炸時間更短，都不超過3--5秒鐘。因為廳在一瞬間連搶「水焯」，「油夫不到家，動作緩慢，出勺稍遲，菜餚就會發皮變老（即發艮，發韌），咬嚼不動，失掉爆菜脆嫩爽口的獨特風味。所以，烹製爆菜必須搶准火候。