為什麼煎菜要用慢火？

煎，是一種常用烹調方法，雙是眾多烹調方法的第一步。制好煎菜的關鍵是掌握火候。煎菜時要使用慢火，這是因為，原料表面水分較多或是稠粘。如果說火旺鍋熱，菜餚會粘鍋糊底，操作時不利於煎翻，破壞菜餚的形體，色澤也不美觀，並產生焦糊味，質地失去軟嫩，嚴懲的會造成外糊裡生等現象。慢火煎制鍋內溫度低微，能使菜餚外香內如，清淡不膩，原味不變，色澤金黃，形狀美觀；同時還能保持菜餚中的營養素少受損失或不被破壞。因此，煎菜用慢火烹製為宜。