菜名 豆苗雞絲 所屬菜系 川菜 原料 用料：豆苗400克，雞絲135克，雞蛋清1個。 調料：紹酒、濕澱粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5湯匙，精鹽、植物油各3茶匙，上湯1湯匙。 製作過程 1.先將雞絲用雞蛋清、濕澱粉拌勻。 2.將炒鍋內放油燒

菜名 雞蹄花 所屬菜系 川菜 特點 清爽脆嫩，形美味適。 原料 公雞腳爪500克。 紅油20克、蒜泥10克、椒鹽10克。 製作過程 1.雞爪洗淨去老皮，置於冷水鍋中，用中火煮沸後，改微火浸煮約20分鐘，將鍋端離火口，待冷後撈出雞爪。 2.用小刀在主骨及小爪的

菜名 蘆筍牛肉 所屬菜系 川菜 原料 牛肉四兩、蘆筍150克、紹酒40克、醬油20克、白糖、小蘇打、胡椒粉少許、水澱粉、蔥薑片各20克、薑末2克、花生油500克、味精少許。 製作過程 １蘆筍切菱形片。牛肉去筋絡,切成薄片,放入碗內加小蘇打、醬油、胡椒粉、澱

所屬菜系 川菜 原料 雞脯肉600克，干辣椒5個，花椒10餘粒，精鹽10克，姜絲、蔥絲各20克，醬油40克，料酒10克，白糖10克，菜油80克，大料粉3克。 做法 (1)雞脯肉洗淨，切成2厘米見方的丁，用精鹽、白糖、大料粉、醬油拌勻醃漬30分鐘入味。 (2)炒鍋上火放菜油燒至七

菜名 荷葉粉蒸雞 所屬菜系 川菜 特點 荷葉墨綠，略帶清香，雞肉軟嫩，味濃鮮美。 原料 鮮嫩仔雞一隻（約1000克）。 大米100克、豌豆25克。荷葉10塊。花椒3克、泡辣椒10克、鹽3克、醬油10克、味精1克、白糖15克、胡椒粉2克、鄲縣豆瓣15克）薑末10克、豆腐乳

所屬菜系 川菜 特點 肉質細嫩，汁稠色亮。 原料 魚頭一個（應選個稍大者）。雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鉤10克、大蒜25克。豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克。 製作過程 站魚頭去鰓和牙板骨

菜名 干煽牛肉絲 所屬菜系 川菜 特點 肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣鹹甜味美，促進食慾佳餚。 原料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調料 植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量

菜名 腐皮蝦包 所屬菜系 川菜 特點 色形美觀，腐皮酥脆，餡鮮滑嫩，蝦味鮮香。是佐酒佳品。 原料 鮮蝦仁400克。 肥膘肉50克、熟火腿25克、茨菰50克、蘑菇25克、鮮豌豆75克、蓮白25克。干豆油皮250克，蛋清50克、豆粉60克、料酒10克、鹽3克、胡椒粉2克、味精

烹調類別煮 菜系川菜 食材類別豬肉 味道鹹鮮 色香味肉質細嫩、鮮爽可口、苕菜清香，是春季時令佳餚； 主料豬肉500克、蓄菜100克、荸薺100克、金鉤30克、火腿50克 輔料鹽3克、胡椒粉3克、料酒20克、蛋清豆粉40克、豬油500克、姜10克、蔥15克、鮮湯500

菜名 五柳魚絲 所屬菜系 川菜 特點 清爽悅目，入口滑嫩，鮮香可口。 原料 鮮活鯉魚一條（約750克）。 熟火腿15克、冬筍刀克、香菌10克、絲瓜15克、泡紅辣椒10克。大蔥5克、精鹽10克、料酒30克、熟豬油150克、濕澱粉30克、蛋清25克、雞油10克。 製作過程

菜名 扁鵲調養湯 所屬菜系 川菜 特點 肉質酥爛，滑澗利口，湯汁清鮮，井具有血氣雙補之功效。 原料 肥雞一隻（約1000克）、豬瘦肉1500克、雜骨1000克。 黨參10克、獲菩10克、炒白朮10克、炙甘草、克、熟地15克、白芍價克、當歸15克、川穹7克。蔥100克、姜10

菜名 栗杏燜雞 所屬菜系 川菜 特點 雞肉火巴爛鮮鹹，栗棗酥爛軟糯，鮮鹹爽滑、並具有溫中益氣，補精添髓之功效。 原料 肥母雞一隻（約1500克），栗子200克。 杏仁10克、核桃仁20克、紅棗5枚。姜10克、蔥10克、蒜10克、料酒10克、味精衛克、食鹽3克、芝麻醬2

菜系川菜 食材類別牛羊肉 味道香脆 適宜季節春 色香味軟、鮮、香，並具有法風濕，活筋骨的功效。 主料豬蹄筋100克、雞肉500克。 牛膝10克、火腿50克、蘑菇25克。 輔料胡相3克、料酒10克、味精1克、姜10克，蔥10克、鹽3克。 製作 1)將牛膝洗淨，

菜名 豆瓣卿魚 所屬菜系 川菜 特點 色澤紅亮，鹹鮮微辣，略帶甜酸；肉質細嫩。 原料 鮮活鯽魚三條（每條約150克）。 鄲縣豆瓣20克、料酒10克，鹽5克、姜10克、蔥10克、蒜10克、醬油5克、白糖10克、醋10克、鮮湯150克，素油500克、澱粉，15克。 製作過程

所屬菜系 川菜 特點 肉質淡雅，火巴爛鮮香。蘿蔔軟爛。清香味淡，井具有清痰止咳，溫中益氣之功效。 原料 羊肉500克、蘿蔔1000克，陳皮10克。 料酒15克、蔥20克、姜6克、鹽3克、味精1克。 製作過程 將蘿蔔洗淨，去皮切成塊狀。羊肉洗淨切成條或塊。陳皮