【所屬菜系】 川菜 【特點】 薑汁味型，成菜色澤黃亮，薑醋味濃香，雞肉質爛細嫩，菜形豐腴大方 【原料】 淨熟公雞，薑末，川鹽，蔥花，醬油，醋，濕澱粉，肉湯，熟菜油 【製作過程】 將雞肉斬成塊，炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入雞塊，姜

[主料輔料] 熊前掌一對...3500 克 味精.....4 克 肥母雞一隻...1500 克 紹酒....400 克 豬肘子...500 克 胡椒粉....2 克 熟火腿...250 克 甘草.....5 克 川鹽.....10 克 冰糖色....50 克 醬油.....25 克 蔥.....300 克 雞湯....7000 克 姜.

菜譜名稱 燴鴨四寶 ：Braised Four–Delicacies of Duck 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 顏色金黃，湯汁清爽，質地脆嫩，味道鮮美。 基本材料 主料 鴨胰100克，鴨掌50克，鴨舌50克，鴨腰30克。調料 香油5克，蔥薑油10克，雞湯300克，胡椒粉

菜譜名稱 麻辣白菜 所屬菜系 川菜 所屬類型 素食菜 基本特點 鹹香適口，麻辣有味。 基本材料 大白菜芯和葉750克，干辣椒10克。調料：植物油100克，鹽、味精各5克，料酒25克，醬油30克，花椒 25粒。 (1)將大白菜洗淨掰成塊，干辣椒切成節待用。

菜譜名稱 沸騰羊肉 保健羊肉 所屬菜系 川菜 火鍋 所屬類型 中廚靚菜 火鍋 基本特點 色澤黃亮，皮脆肉嫩，麻辣鮮香 色澤紅勻 口感鮮香 基本材料 膘肥羊肉（5斤左右） 尚品內蒙古羔羊肉 配料：雞蛋6個、生薑、洋蔥、蒜、孜然、精鹽、醋、花椒、少量澱粉製作過程

紅燒熊掌Bear';s Paw in Brown Sauce 原料 發好熊掌1對(前後掌各工只，共3500克)，老母雞2000克，豬肘子500克，熟火腿250克，淨蝦肉250克，豬肥膘肉100克，海米15克，雞湯5000克，油菜心1000克，白蘿蔔1000克，鹽10克，味精10克，料酒15克，胡椒粉少許，甘草5克，糖色2

菜譜名稱 家常雞塊 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點 鮮香味濃，為便菜之一。 基本材料 大筍雞900克，胡蘿蔔250克。 植物油800克，(實耗約50克)，醬油40克，豆瓣醬100克，大油5克，鹽10克，姜5克，味精5克，湯1，500克。 調料作法(1)雞開

白汁五柳魚 （主料輔料） 鯉魚一尾..750 克味精....1.5 克 熟火腿....50 克胡椒粉....1 克 熟雞肉....50 克紹酒.....25 克 蔥白.....25 克姜......10 克 淨離筍....50 克濕澱粉....25 克 香菇.....25 克清湯....400 克 泡辣椒....2 根雞化油....50 克

菜譜名稱 烏髮湯 所屬菜系 川菜 所屬類型 特色靚湯 基本特點 羊肉酥爛，爽滑利口，湯汁香醇，並具有補養氣血，烏須黑髮之功效。 基本材料 羊肉1000克羊頭一隻。 羊骨1000克。熟地黃30克、淮山藥30克、丹皮15克、棗皮15克、澤瀉15克，何首烏50克、當歸

芙蓉燕菜 [主料輔料〕 上等官燕...30 克 蛋皮絲....50 克 絲瓜皮絲...40 克 味精.....1 克 雞蛋清....3 個 川鹽.....2 克 瘦火腿絲...30 克 清湯....17m 克 胡椒粉....1 克 豬化油....10 克 [烹製方法〕 1.將雞蛋清打入碗內調散，加川鹽、

菜名 枸杞牛鞭湯 所屬菜系 川菜 特點 紅白相間，形色美觀，牛沖軟糯，湯味醇濃，營養豐富，滋補性強 原料 清水，牛鞭，雞油，生薑，花椒，料酒，枸杞，鹽，味精 製作過程 取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克，去盡表皮，用銳利尖刀插入孔內部剖開洗淨，入沸

菜名 響鈴海參 所屬菜系 川菜 特點 成菜有聲，倍添食趣，海參軟糯，響鈴酥脆，味帶酸甜，集聲、色、味、形於一體。 原料 水發海參300克。 豬肥瘦肉50克、荸薺末50克、冬筍25克、蘑菇25克，泡辣椒15克、抄手皮20片。鹽3克、料酒20克。味精0.5克、白糖60克、

菜名 紅杞活魚 所屬菜系 川菜 特點 白潔魚肉點綴鮮紅枸杞，色彩美觀，肉質鮮嫩，湯汁乳白，鮮香味醇，井具有溫中益氣，健脾利濕之功效。 原料 活鯽魚3尾（約750克）。 枸杞15克、芫荽10克。蔥15克、醋10克、芝麻油10克、料酒10克、白胡椒粉3克、姜10克、鹽3

菜名 清水白菜 所屬菜系 川菜 特點 白菜脆嫩，蝦仁酥爛，鮮香味配，具有通眼利胃，解毒醒酒之功效。 原料 白菜300克。 蝦仁30克。菜油30克、蔥5克、鹽2克、味精0.5克、胡椒粉1克、豆粉10克。 製作過程 將鮮白菜洗淨，放入沸水中汆一下，立即撈起，晾冷，

菜名 冬瓜燕 所屬菜系 川菜 特點 菜色素雅，湯清澈，形如燕窩，柔軟嫩滑。 原料 冬瓜500克。 熟瘦火腿50克。於細澱粉15克、川鹽2克、清湯500克、味精1克。 製作過程 冬瓜去皮、籽後，片成薄片，再切成長約10厘米的銀針細絲。撲上干細澱粉。熟火腿切成