芙蓉燕菜的做法

芙蓉燕菜

[主料輔料〕

上等官燕...30 克

蛋皮絲....50 克

絲瓜皮絲...40 克

味精.....1 克

雞蛋清....3 個

川鹽.....2 克

瘦火腿絲...30 克

清湯....17m 克

胡椒粉....1 克

豬化油....10 克

[烹製方法〕

1.將雞蛋清打入碗內調散，加川鹽、味精、胡椒粉、清湯150 克和勻，分別舀入抹有豬化油的10 只調羹內，上籠用小火蒸熟取出，上面用火腿絲、絲瓜絲嵌成玉蘭圖案，再上籠一分鐘成蘭花芙蓉蛋。

2.燕窩用沸水漲發後，去盡茸毛雜質，用湯碗有順序地擺齊上籠蒸軟，盛入大湯盤內，用清湯400 克過兩次，上面撒上蛋皮絲、火腿皮絲，注入燒沸的清湯，周圍放蒸好的芙蓉蛋即成。

（工藝關鍵）

1.官燕漲發不能過頭；燕菜的雜毛和沉渣要揀乾淨。

2.上籠蒸制的火候要適度。

（風味特點）

1.燕菜又名燕窩，是金絲鳥在海岸上用唾液與絨羽等柔軟纖維混合凝結築成的巢窩，十分珍貴。中醫認為其味平、甘，有養陰潤燥、益氣補中的功效。

2.此菜是川菜高級宴席上的名貴湯菜之一。鹹鮮味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之稱；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如潔白盛開的芙蓉花，質地細嫩爽口，味鹹菜醇美，是滋補的珍懂。