一般做砂鍋菜得有用雞、鴨等多種原料撮的高湯，可家砂鍋菜往往沒有高湯，又怎麼做砂鍋菜呢？可買上50-100克（一二兩）稍肥一點的豬肉（肉餡也可）或用熬好的豬油。如用豬肉則先切成片或丁，然後將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬油燃熱後，立即把滾開的水倒入鍋入。這時，鍋會發出炸

豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在乾淨的籠屜上，上面蓋一層紗佈防塵，使其自然發酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做「初期發酵」。 初期發酵的豆腐坯用鹽水醃漬，叫「後期發酵」

當今黑色食品盛行全球，黑椒是其中的佼佼者。「黑椒牛扒」、「黑椒雞宴」、「黑椒蛇片」、「黑椒鑊仔豬肚」、「黑椒芥菜煲」……在食肆中到處可見。 胡椒原產於印度西岸，後移傳到東南亞一帶，我國亦有種植，但為數不多。胡椒適宜生長於高溫和長期濕潤地區，繁殖多以

不知您是否有這種感覺，同樣的菜餚，自家做的總不如飯店的好。其實，菜餚是否好吃，除技術水平的差距以外，與調料配置的「味」有很大關係，下面介紹幾種常用「味」配製方法。 (一)糖醋味 以糖為主，配鹽、醋、麻油，上火燒開後，用澱粉勾芡即成。如糖醋魚、糖醋排骨等

材料：濕面（機制切面或自擀的面均可）250克，雞蛋1個，火腿3片，青椒1/2個，小黃瓜1條，豆芽菜150克，高湯1/2杯，芝麻醬3大匙。 A料：白糖、麻油各2大匙，鹽1/2小匙，醬油、烏醋（陳醋）各3大匙，蒜泥1小匙。 做法：1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜開水燙

鰻魚肉質細膩，營養豐富，味美爽口，素來是餐桌上的佳品。以鰻魚入菜， 或蒸或燉，或干或湯，莫不相宜。府城有一味叫「鹹菜鰻魚湯」的，堪稱妙品， 以至有到潮州而沒有吃過「鹹菜鰻肉湯」是憾事一樁之說。在澄海樟東一帶， 有一菜名叫「梅汁鰻魚」，以其獨特的烹

西紅柿汁：能保護皮膚彈性，促進骨骼發育，減退雀斑和面部色素沉著，其維生素P 可保護血管、防治高血壓。 藕汁：富含鐵、鈣等微量元素， 植物蛋白質、維生素以及澱粉，有明顯的補宜氣血、增強人體免疫力作用。既通便又止瀉， 健脾開胃，增進食慾。 甜椒汁：甜椒

1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。 2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

白灼，為粵菜常用烹飪技法之一，即將湯或水澆沸，下原料燙至剛熟撈出，稱為灼，因湯水中不加任何有色調味品，故叫白灼。白灼後的原料，經調味，即成為白灼菜餚。白灼萊餚的特點是：色澤素雅，脆嫩爽口，口味多樣。要想做出高質量的白灼菜餚，必須掌握三要素，即：原料白灼

一、以普通的白色色拉醬做醬。二、以紅番茄打成果汁。將紅番茄汁的渣雜質除去，待用。三、將純紅番茄果汁與白色的色拉醬混在一起，攪拌均勻。四、在其中加入細碎的小洋蔥細末。洋蔥切細後，將汁擠干，倒入調好的粉紅色色拉醬中。

芥末是芥菜籽壓碎的粉末，以含油量多，辣味大的為佳，用以拌菜，是開胃通竅的調味品。芥末調辣的方法大體有以下幾種： 1.芥末用水調勻放到火爐去烤，盛放到籠屈內稍蒸一下，辣味即可出來。 2.芥末在調和時，用滾開水沖入拌勻，加蓋，放陰涼處靜放幾個小時，也可出

原料：豬手1只，老醋1小支，老薑1塊，辣椒干、醬油、蒜米、糖（冰糖更好）適量。 做法：1、豬手去毛，砍塊，下水煮去血水，洗淨。2、姜切大塊拍扁，和豬手塊一起下鍋炒（免油），開始泛油的時候加蒜米（整粒）、辣椒干，少許醬油和半支醋煮滾。3、加水沒過所有材料，

將白麵包隔放一日，讓其干身，再入烤爐烤至硬身，刨碎，或入攪拌機攪碎成麵包糠。

菜名：清湯琵琶蝦（湘菜） 原料： 大青蝦150克，雞糊250克，水發海參、水發口蘑各40克，雞蛋皮10克，火腿10克，水髮香菇、菠菜葉各15克。 製作過程：青蝦去頭、皮治淨入盤，撒上麵粉，用刀面按扁再拍成琵琶狀，逐個抹上雞糊，海參切棒，火腿、香菇切絲，各焯水

材料： 鮮青蟹……500克、黃醋…………25克、淨香菜……50克、醬油……15克、肉清湯……25克、濕澱粉……25克、麵粉……25克、味精……1克 紹酒……50克、精鹽……1克、薑末……10克、熟豬油……500克 （實耗100克）、蔥花……10克、芝麻油……5克 製作方法：