做好「白灼菜餚」

白灼，為粵菜常用烹飪技法之一，即將湯或水澆沸，下原料燙至剛熟撈出，稱為灼，因湯水中不加任何有色調味品，故叫白灼。白灼後的原料，經調味，即成為白灼菜餚。白灼萊餚的特點是：色澤素雅，脆嫩爽口，口味多樣。要想做出高質量的白灼菜餚，必須掌握三要素，即：原料白灼前的處理要得當，白灼的方法要適宜和白灼原料的調味要準確。

一、原料白灼前的處理要得當

1、鹼醃處理：適宜鹼醃處理的多為質地比較老韌、異味濃重的動物性原料，如畜類的肚、腸，家禽的胗、腸及蚌類、蛇類等。其目的是：因鹼有腐蝕和去異味的作用，不僅可使原料嫩化，並可消除腥、臊、臭味，還能使原料增厚變大，泛白透明。

鹼醃處理的方法：先在一小盆內兌成濃度為5％～8％的鹼溶液，然後納入改刀的原料，醃漬0.5～2小時(或更長一些時間)，然後用清水沖漂至退淨鹼味即可。

2、上漿處理：適宜上漿的原料均是一些質地細嫩、無骨的動物性肌肉，如雞脯肉、鮮魚肉、大蝦肉、兔腿肉等等。因為這些原料刀工處理多為薄片狀，直接灼之加熱，往往容易斷裂散碎，或捲縮乾癟。通過上漿處理，可增強原料的黏性，提高了耐熱性能。加熱以後，不但可保持原料形態，使之光潤飽滿，而且可保持原料內部鮮嫩、外表柔軟滑潤和萊餚的營養成分。

上漿處理的方法：先將改刀的原料用少許蔥薑汁、料酒、精鹽等漬味，再加雞蛋清和干細澱粉抓拌，使其粘上薄薄的一層粉漿即可。此過程應注意以下幾點：

(1)上漿前，必須將原料表面上的水分揩乾。否則，上漿之後很容易造成析水脫漿或上漿過厚。方法很簡單，只需用潔淨干布將原料包裹旋轉即可。

(2)加鹽量要合適。漬味用鹽一般為整個口味的50％～70％即可。用鹽過多，不僅成菜後過鹹(因為還要蘸味汁食用)，而且鹽滲析作用強，把原料中的水分滲透出來，極易造成質地變老和脫漿情況。

(3)漬味時間不要過長。一般3～5分鐘即可。時間長了，鮮度降低。對於質老的原料(如牛肉等)，漬味時需加入一定量的致嫩劑，來軟化肌纖維。

(4)上漿一般用蛋清豆粉居多，以保證成菜後原料有滑利的質感。抓拌時用力不可過大，以免把原料抓碎。

(5)對於蝦仁、鮮貝、魚片等含水量較多的原料，上漿後需冷藏1小時左右，以利於鹽分的充分滲入和水分的充分吸收，讓漿和原料充分結合在一起。