蔬菜大火快炒留住營養

蔬菜是人們獲取各種維生素最理想的來源之一。但在日常生活中，一些不正確的保存、烹調方法，卻會讓蔬菜中大量維生素在不知不覺中受到破壞，甚至白白損失掉。那麼，怎樣才能在獲得美味的同時，又使維生素得到最好的保護呢？

第一招：低溫保存。買回家的新鮮青菜，如果不及時吃掉，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20℃時存放若干天，維生素C損失可達80%。因此買回後應放在陰涼乾燥處，並盡快食用。

第二招：邊角料別丟掉。大家吃豆芽時一般只吃下面的芽，將上面的豆子丟掉，事實上，豆中的維生素C含量比芽高2—3倍，丟了豈不可惜。

第三招：先沖洗再切。很多人喜歡將菜先切後洗，認為這樣更加衛生，其實是錯誤的。蔬菜表面附著的細菌和其他污染物，很容易從切菜的「傷口」進入菜內，同時，菜中的水溶性維生素也會被流水「無情地帶走」。

第四招：別用銅鍋炒菜。銅常被稱為維生素的「敵人」，用銅鍋炒菜會使維生素C和維生素B1等分解，從而降低營養。

第五招：炒菜時蓋上鍋蓋。實驗表明，若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中的維生素B2只損失15%—20%；如果不蓋鍋蓋，就多損失2—3倍；不加鍋蓋煮菜7分鐘，維生素C的損失與蓋了鍋蓋煮25分鐘所損失的一樣，而且前者還使蔬菜中的維生素A被破壞。

第六招：旺火快炒。大火快炒的菜，維生素C損失僅不到20%，若炒後再燜，菜裡的維生素C損失將近60%。所以，炒菜要用旺火。這樣炒出來的菜，不僅色美味香，營養損失也少。燒菜時加少許醋，也有利於維生素C的保存。有些蔬菜，如黃瓜、西紅柿等，能生吃就不熟吃，以便盡可能多獲取維生素。

第七招：現炒現吃。有的人為節省時間喜歡提前將菜做好，然後在鍋裡溫著等家人、客人來了再吃或下頓熱著吃。可是，假設青菜中的維生素C在烹調中損失20%；溶解在菜湯中的損失25%；如果再在火上溫15分鐘，會再損失20%，共計65%。這樣，我們從青菜中得到維生素就所剩無幾了。

第八招：吃菜也應喝湯。炒菜時，大部分維生素會溶解在菜湯裡，許多人愛吃蔬菜卻不愛喝菜湯，這就將大量的維生素白白浪費掉了。以維生素C為例，白菜炒好後，維生素C會有70%溶解在湯裡；新鮮豌豆放在水裡煮沸3分鐘，維生素C有50%溶在湯裡。