食品質量感官鑒別的原理

當食品的感官性狀發生輕微的異常變化時，常會使人體感覺器官也產生相應的異常感覺。因此，不論是評價還是選購食品時，感官鑒別方法都具有特別重要的實踐性和應用性。

食品質量感官鑒別指標主要是指色澤、氣味、滋味和外觀形態。有些國家以色澤指標為主，其次是形態，這不能被認為是最科學、合理的。而應該幾者並重，同時又有側重，才能做出正確的鑒別結論。現將有關食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡述如下：

(一)視覺與食品的色澤

食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯理著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿蔔的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。不同種食品中含有不同的有機物，這些有機物又吸收了不同波長的光。如果有機物吸收的是可見光區域內的某些波長的光，那麼這些有機物就會呈現各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機物吸收的光其波長在可見光區域以外，那麼這種有機物則是無色的。那麼何為可見光區域與非可見光區域呢?一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800nm之間，在這個波長區域的光叫作可見光。而小於400nm和大於800nm區域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區域內，不同波長的光顯示的顏色也不同。食品的顏色系因含有某種色素，色素本身並無色，但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收，餘下的則為反射光。故在波長800nm的紅色至波長400nm的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色的基本屬性，明度、色調、飽和度是識別每一種色的3個指標。對於判定食品的品質亦可從這3個基本屬性全面的衡量和比較，這樣才能準確地推斷和鑒別出食品的質量優劣，以確保購買良質食品。

(1)明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質時，食品的色澤常發暗甚至變黑。

(2)色調：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍綠等許多中間色，它們是由於食品分子結構中所含髮色團對不同波長的光線進行選擇性吸收而形成的。當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表現為黑色；如果全部反射，則表現為白色。當對所有波長的光都能部分吸收時，則表現為不同的灰色。黑白系列也屬於顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光的吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調和飽和度這兩種特性。色調對於食品的顏色起著決定性的作用。由於人眼的視覺對色調的變化較為敏感，色調稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和食用價值。色調的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達出來(如食品的褪色或變色等)，這說明顏色在食品感官鑒別中有很重要的意義。