禽蛋的加工、烹飪秘籍大全

分離蛋黃、蛋白的方法

需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎１個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡。也可用紙捲成１個漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗裡，蛋白順著漏斗流入容器內，而蛋黃則整個留在漏斗裡。如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒２—３次，蛋白、蛋黃即可分開。

蛋黃的保鮮

蛋黃從蛋白中分離出來後 ，浸在麻油裡，可保鮮２—３天。

蛋白的保鮮

把蛋白盛在碗裡，澆上冷開水，可保存數天不壞。要使蛋白變稠，可在蛋白裡放一些糖，或滴上幾滴檸檬汁，或放上少許精鹽均可。

打蛋勿用鋁器皿

攪打蛋時，切忌放在鋁製器皿中，因為鋁易使蛋液變色，影響烹調色澤。

打蛋時加鹽易勻 在蛋清中加一點鹽，便可快速攪勻。

打蛋須加冷水 打蛋時加數滴冷水，會使蛋白變得堅挺爽口。

生熟蛋的辨別

有時候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉，用同樣的勁，熟的能旋轉數圈不停，而生蛋則轉兩三圈就停了。

新陳蛋的辨別

要想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。先在一盆水中加上１匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底；不新鮮的浮在水面；放置時間較長的則半沉半浮。這樣可以根據蛋的不同鮮度選擇不同的烹製方法。

煮蛋防裂法

煮蛋時往往開裂，使營養流失。要使它不開裂，應放在冷水鍋裡用文火慢慢煮沸。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水浸泡一會兒，或在水中加點鹽，再煮才不致破裂。如果蛋殼破裂，可立即加上一點醋，防止蛋白流出。

巧煮裂縫蛋

將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。

煮蛋加醋易去殼 煮蛋時，在水中加些醋，容易剝殼。

煮茶蛋宜用紅茶 煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。

煎荷包蛋一招

將雞蛋打入油鍋，在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水，可使蛋嫩、四周光滑。

麵粉在煎蛋中的用途

煎蛋時，先在熱油中撒一些麵粉，煎出的蛋黃亮好看，油也不易爆濺鍋外。